FERMENTACIÓN CONTÍNUA

 

El ingeniero Victor Cremaschi fue un innovador en la historia de la vinificación se distinguen dos etapas: antes y después de Cremaschi; antes, la vinificación tradicional, después, ingresa la Tecnología y la Ciencia en la Vinificación.

Con el perfeccionamiento del método de fermentación continua,  causó una revolución en la industria del vino a nivel mundial.

Joven, dinámico, emprendedor con un bagaje de modernos conocimientos y "sin complicidad en el pasado", inicia una serie de transformaciones para mejorar la producción y las condiciones de trabajo.

La primera de las innovaciones es la vasija de descube automático, consistente en una vasija cúbica, con fondo tronco- cónico construido en cemento armado sobre columnas, con lo que se permite el desplazamiento de canastos de prensas sobre rieles.

Estas vasijas facilitan la extracción de los orujos luego de la fermentación en forma rápida, sin la necesidad de que los operarios debieran introducirse dentro de la vasija vinaria y trabajar en un ambiente cargado de dióxido de carbono y vapores alcohólicos que ocasionaban accidentes, muchas veces fatales.

Es posible que la primera línea de fraccionamiento en damajuanas construido en Mendoza haya sido producto del ingeniero Cremaschi.

Un equipo de pasteurización y trabajos sobre termovinificación nacieron de su creatividad.

Seguramente su espíritu de industrial lo impulsaba a buscar una sucesión de operaciones que le permitieran introducir la materia prima en un extremo y en el otro recibir el producto elaborado y lo logró.

La experimentación se practicó en una vasija cilíndrica de fondo tronco- cónico construido en cemento armado de 380000 litros de capacidad, elaborando en una semana 962000 kg de uva.

Los experimentos se publicaron en agosto de 1949. Los ojos del mundo vitivinícola se centraron en una pequeña localidad del sur de Mendoza para observar los últimos adelantos de la tecnología enológica.

General Alvear se pronunció en todos los idiomas. Se construyeron equipos en los principales países, vitivinícolas del mundo, la patente mundial fue registrada por don Victor M Cremaschi, un ciudadano alvearense al que su pueblo le debe aún el más grande de los reconocimientos.

El procedimiento de fermentación continua no tuvo el desarrollo esperado por distintas causas, ya que el impacto del fermentador continuo en sus comienzos fue muy bueno por que la demanda de los vinos en el mercado de consumo en su momento era de vinos claretes (rosados oscuro).

Se mejoró obstensiblemente la calidad de estos vinos siendo un motivo muy especial para la incorporación de dicha tecnología en numerosos establecimientos vitivinícolas y que a pesar del tiempo sigue siendo comentario de una avanzada en el campo de esta industria.

Con el correr de los tiempos, hay cambios profundos en el mercado de consumo y la gente decide cambiar estos tipos de vinos por vinos blancos endulzados.

Por muchos años todos los intentos de construir fermentadores continuos, se basan en el mismo esquema y principio de Cremaschi.

A partir de él, los técnicos en Enología de todo el mundo comenzaron a estudiar las múltiples variables que se pueden accionar la vinicultura.

 

Esquema de un fermentador continuo

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En 1941 se creó un tipo de envase de fondo tronco - cónico soportado sobre columnas, en cuyo fondo sendas puertas descargan por gravedad los orujos directamente a las jaulas de las prensas.

En ese mismo abril se construyó un cono, se probó y, alentados por el excelente resultado obtenido, la bodega Faraón, construyó 28 conos de 200 hectolitros cada uno entre 1941 y 1943. La idea siguió su curso y cinco años después surgió, el PROCEDIMIENTO DE VINIFICACIÓN CONTINUA.

Pasemos ahora a la descripción y funcionamiento de este procedimiento:

1- Se construye un envase cilíndrico con capacidad para contener la uva de 3 días de molienda.

2- En la parte superior de este cilindro, se ubica el aparato extractor de orujos fermentados para descargarlos por gravedad a las prensas.  alturas convenientes, se colocan robinetes de extracción de vino, para hacer cortes, refrigeración, etc , etc . R1 - R2 - R3 - R4.

4 - También se ubican a distintas alturas, los bulbos de los termómetros de control, cuyos indicadores están debajo y permanentemente a la vista. T1 - T2 - T3 - T4.

5- Por la parte baja del cilindro, pero a una cierta altura, entra la uva molida. Robinete RU.

Construído así el cilindro, se comienza la elaboración mandando la uva molida siempre por el robinete RU.

Al cabo del 3er , 4to, 5to día, según la entrada diaria de uva, el envase se habrá llenado y habrá en la parte superior, un sombrero formado por varias capas de orujos; la superior, el orujo más viejo, más fermentado; la inferior, el orujo más fresco.

En cuanto al líquido, lo mismo: arriba el de mayor temperatura, menor densidad, más alcohólico, vino hecho de 4 o 5 días; abajo el mosto fresco; mas frío, más denso.

La uva se introduce siempre por el mismo robinete RU. Estando el envase lleno, se hace funcionar el extractor y se va quitando el orujo mas fermentado, para descargarlo a las prensas y por el robinete R3 o R4, se extrae el vino hecho y así en forma continua e ininterrupida hasta el final de la vendimia.

Como puede observarse, son evidentes las múltiples ventajas que ofrece este procedimiento, pero las comprobaciones efectuadas en dos vendimias, años 1948 y 1949, brindaron una serie de cifras y datos prácticos de extraordinario y real interés, tanto para la gran industria como para el mediano productor.

La experimentación y comprobaciones se han practicado en una pileta cilíndrica de fondo tronco - cónico de 380 hectolitros soportada sobre 12 columnas, todo en cemento armado, cuyas medidas podrán apreciarse en el corte demostrativo del fermentador.

Los capítulos siguientes demostraran la eficiencia y practicidad del procedimiento.

 

 

COMPROBACIONES

 

1

MAYOR RENDIMIENTO FERMENTATIVO

 

346% SUPERIOR AL PROCEDIMIENTO CORRIENTE

Compararemos ambos procedimientos. Los datos han sido tomado según las entrada de uva producidas en MARZO - ABRIL de 1948.

La semana anterior al 29 de marzo, se suspendió la cosecha por falta de capacidad de fermentación. Los días 31 de marzo, 2 de abril, y 3 de abril, se suspendió la cosecha por la misma razón y siguió suspendida hasta el 9 de abril, en que se habilitó la pileta de fermentación continua.

Con este procedimiento corriente, cada 100 kgs de uva tuvo que tener a su disposición, 135 litros de capacidad (1300000 lit ¸ 958240 =1,35) y además, hubo que suspender 3 veces la vendimia.

Tomaremos la semana 12/17 de abril en la entraron 961620 kgs de uva que ocuparon únicamente 3800 hectolitros, o sea que cada 100 kgs de uva exigió solamente 39 litros de capacidad (380000 ¸ 961620=0,39 litros)

Si establecemos la relación entre 135 litros exigidos por el procedimiento corriente y 39 litros por el proceso continuo, por cada 100 kgs de uva semanal a vinificar (135¸ 39=3,46) observaremos que el rendimiento fermentativo de este procedimiento es superior al 346 %.

Este rendimiento en la capacidad de fermentación con la consiguiente economía en la CONSTRUCCIÓN de envases de fermentación (menos de 1/3 ), es digna de tenerse en cuenta. Produce una economía de mas de $200000 por cada fermentador continuo de 5000 H que se construye.

Su alto rendimiento se debe entre otras causas, a que con este procedimiento, el envase trabaja siempre lleno a su capacidad máxima y se vacía solamente al finalizar la elaboración. Se aprovecha permanentemente el poder reductor de los fermentos en su máxima actividad y en la proporción dominante sobre la uva que entra diariamente. Si aún se desea, se utiliza integramente el calor de la zona caliente, incorporándolo a la uva que entra.

 

2

MENOR SUPERFICIE OCUPADA

La reducción a 1/3 del volumen necesario para fermentar, se complementa por la disposición vertical del envase, que reduce la superficie ocupada. Para este envase de 7,40m de diámetro exterior, se ocupa una superficie de 43 metros cuadrados y esta ubicado dentro de un edificio de 12 x 13 m construido en la planta experimental (este edificio no es necesario)

Por cada metro cuadrado que ocupa el fermentador continuo, se necesitan 10 m2 en el procedimiento corriente.

La ventaja de la poca superficie ocupada si lo es por el terreno en sí su beneficio se multiplica desde que las prensas pueden ubicarse al lado de la pileta. No es necesaria la construcción de un cuerpo de edificio para fermentación, lo que implica una considerable ECONOMÍA EN CONSTRUCCIONES.

3

ELABORACIONES MÍ NIMAS

En la vendimia 1949, por efecto de dos heladas y dos granizadas, la producción quedó reducida al 20%; no obstante, se utilizó esta pileta para toda la elaboración que duró un mes.

Desde el 10 de marzo hasta el 9 de abril entraron 909000 kgs de uva. La pileta se completó de llenar el 19 de marzo, o sea después de 10 días de haber comenzado a introducirle uva, pero por no tener a punto el extractor de orujos, sólo descubaron el vino necesario para dar lugar a la entrada de uva diaria, habiéndose orujo hasta el 31 de marzo, en que había entrado ya casi 800000 kgs de uva.

Esta es otra ventaja : el poder regular la extracción de orujos a voluntad, suprimiendo su extracción el o los días que por circunstancias, convenga hacerlo, roturas de máquinas, días festivos etc, etc, o aún para dar mayor tiempo de maceración al orujo.

El orujo puede extraerse con el retardo que se desee, dentro de ciertos límites, restringido solamente en caso de una entrada muy grande de uva. Los hollejos se despojan de todas sus substancias y permite un mejor prensado.

La fermentación se condujo perfectamente y no se presentó inconveniente alguno a pesar de tener dentro de la pileta, más del doble cantidad de orujo que lo normal; a nuestro juicio, y cuando las circunstancias lo permitan, una mayor maceración, puede resultar de gran utilidad.

4

TEMPERATURA

Las máximas registradas en 1948 han sido siempre debajo del sombrero de orujo. Las temperaturas son permanentemente controladas. Los peligros de altas temperaturas desaparecen, porque por su disposición vertical se puede tomar siempre exactamente la zona de vino de peligro más caliente para refrigerarlo, o para activar la uva que entra o descubarlo definitivamente.

5

COLOR

Es evidente que los hollejos, desde el mismo instante que entra la uva a la pileta, llegan a la zona más caliente y de más alto tenor alcohólico, lo cual facilita la disolución de la materia colorante y substancias extractivas de los hollejos.

6

UNIFORMACIÓN DE TIPO

El sistema de trabajo de este procedimiento, que permite una introducción diaria de los mostos, que entran al envase sin solución de continuidad, produce desde el comienzo mismo de la elaboración : VINOS DE TIPO MÁS UNIFORME.

7

 

DESCUBE

Se utiliza siempre el robinete R3, porque el R4 estaba muy próximo al sombrero. Por su gran altura, 9 metros sobre el nivel del suelo, el vino se descuba SIN BOMBAS a cualquier envase de la bodega; es suficiente abrir cada vez uno o más robinetes y el descube se hace solo.

8

SEMILLAS

En el fondo del envase, se acumula un gran porcentaje de semillas, que se extraen periódicamente por el robinete RS. No teniendo que pasar las semillas por la prensa continua, se facilita el prensado del orujo. Estas semillas vírgenes producirán un aceite comestible de superior calidad, comparado con el de semillas d orujos destilados.

 

9

BAZUQUEO O AEROFULACIÓN

Permanentemente dentro de la pileta, hay una masa flotante de orujo de 3 a 4 veces mayor altura que en el sistema de fermentación corriente; el peso de este orujo obliga a la masa a estar casi totalmente sumergida, con lo cual se elimina la necesidad del bazuqueo.

10

EXTRACCIÓN DE ORUJO

El procedimiento culmina en una de sus fases más interesantes, desde que permite la extracción del orujo más fermentado y más macerado, descargándolo por gravedad, por conductos especiales a las mismas bocas de las prensas, sin mano de obra y en cantidades que pueden llegar a 15000 o más kilogramos por hora.

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MANO DE OBRA Y FUERZA MOTRIZ

 

Mano de obra Fuerza motriz
hombres horas minutos H.P. horas
Extracción de vino por gravedad, cualquier cantidad.............................

1

 

_____

15

___

__

Extracción de orujo 15000 kilogramo.......................................

1

1

______

10

1

Extracción de orujo bomba impulsora.............................

_____

 

_____

______

5

 

1

Totales: 1 hombre 1 hora y 15 minutos

1 motor 1 hora

1 motor 1 hora

 

12

CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

Después de 2 años de utilizar el procedimiento de vinificación continua, se obtuvieron vinos de calidad general superior a la de los procedimientos corrientes, y este procedimiento ASEGURA UNA CALIDAD NO INFERIOR A LA CLASICA.

13

GRAN ELABORACIÓN O MEDIANA PRODUCCIÓN

La experiencia de dos cosechas: la de 1948 abundante, y la de 1949 reducida a menos del 20 % de la anterior y la comprobación práctica del excelente resultado obtenido en ambos años, evidencia que el procedimiento se adapta al gran productor como al mediano.

Agregaremos las siguientes ventajas adicionales:

LAVADO DE PILETA: Se lava únicamente 2 veces cada vendimia. Una al empezar y otra al finalizar la elaboración.

ALIMENTACIÓN DE UVA: Se coloca la cañería al comenzar y no se mueve hasta finalizar la cosecha.

EXTRACCIÓN DE VINO: Se colocan los caños una sola vez y se descarga toda la temporada con la misma cañería.

ANHIDRIDO SULFUROSO: Se introduce siempre por un punto determinado y se puede economizar mucho SO2 desde que se fermenta permanentemente en un ambiente alcohólico, con fermentos en su máxima actividad.

SANIDAD DE LA FERMENTACIÓN: Los hollejos de los granos de uva alterados por cualquier causa, van a ubicarse siempre en la zona más alcohólica y de más activa fermentación, siendo imposible la proliferación de los microorganismos perjudiciales.

VIGILANCIA: Se debe cuidar un solo envase y no varios.

AMPLIACIÓN DE CAPACIDAD: Los establecimientos que disponen de envases especiales para fermentación, al adoptar este procedimiento, dedicarán esos envases para el almacenamiento y construyendo un TERCIO de esa capacidad, tendrán lo suficiente para fermentar; con lo que verán notablemente ampliada su capacidad con menos costo, utilizando todo el provecho y las ventajas económicas del procedimiento.

 

 

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