La vid

        La materia prima empleada en la elaboración del vino es la uva, fruto de la vid (vitis vinífera). Pertenece a la familia de las ampelídeas, es decir arbustos sarmentosos y trepadores con hojas estipuladas, flores y frutos ordenados en racimos (compuestos). La ramificación es abundante y los sarmientos alcanzan varios metros de largo, están compuestos de segmentos o internudos de longitud diversa. Tienen una yema en los nudos, nacida en la axila de las hojas. La hoja sirve, además de su importancia por la transpiración, respiración, asimilación o elaboración de los principios constitutivos del mosto, por su fisonomía especial para distinguir las diversas variedades.

        El ciclo de la vid es largo, de 25 a 30 años aproximadamente y se afirma en las siguientes etapas:
        Juvenil: dura aproximadamente 3 años. En esta etapa el fruto de la vid se desarrolla realizando todos los trabajos necesarios para su crecimiento: se planta, se cuadra en hileras o surcos, se poda, se ara, se ata, se desbrota y se abona.
        Se le da mucha importancia a los trabajos relacionados con el suelo y el desarrollo de vides.
        Producción: un viñedo no produce hasta los 3 ó 5 años posteriores a su plantación. En esta etapa se obtienen los primeros frutos para luego comenzar con las primeras cosechas.
        Decrepitud: esta etapa se refiere a la vejez del viñedo, en realidad no envejece nunca, pero se desgasta, es decir, ya no produce como debería hacerlo, esto no significa que hay que recambiarlo.

        El Suelo.
        La vid prefiere terrenos fértiles, pero tolera los pobres y rústicos como es el caso de Mendoza; zonas templadas (aunque no demasiado) y secas; tierras abiertas, profundas y permeables, en las cuales la fertilidad no sea excesiva. La vid es una planta con necesidades limitadas y con gran capacidad de supervivencia, pero con caprichos inesperados.
        Para el cultivo de este fruto se debe preparar el terreno (una de las partes más importantes para poder preservar la vid y tener un buen viñedo). El suelo debe ser nivelado y limpio de malezas. Luego debe ser trabajado con profundidad y abonado naturalmente. Si son abonos artificiales se debe realizar un análisis para determinar los minerales que le hacen falta a la tierra. Finalmente la vid es algo así como una liana con raíces capilares y el buen escurrido del agua no se debe detener más que el tiempo exacto para brindar a la planta el alimento requerido.

        Las Vides.
        Se enmadera la viña y se plantan postes de 1,10 m. en hileras homogéneas, regulares y ordenadas (si es viña de espalderos bajos). Se colocan los alambres en los postes para que la cepa crezca derecha.
        Se comienza con la plantación de la vid, posteriormente se ara a tapar, o sea, se va levantando la tierra y tirándola hacia el surco, arrancando los brotes que tenga la planta en el tronco.
        Se poda determinando la distancia a cortar el sarmiento (vástago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso) y se dejan 2 ó 3 yemas (pequeños tejidos de crecimiento que darán origen a las ramificaciones del tallo).
        Se controla el crecimiento mediante la poda. Cuando alcanzan un tamaño adecuado, los brotes seleccionados mediante la misma, forman los cargadores que son curados y atados a los alambres de conducción, en forma tal que los racimos se desarrollen para la recolección de la uva.Tractor arando la viña (ampliada 6154 bytes)
        A fines de agosto o principios de setiembre se ara a abrir, es decir, se tira la tierra hacia el medio de la hilera para que el riego sea por el tronco de la cepa.

        Ciclo de la Madurez.
        Período herbáceo:
La mayoría de las hojas aparecen con aspecto lanoso. La vid empieza a brotar en racimos de brotes frutales. Durante 60 días (octubre y noviembre) el grano va aumentando su tamaño.

        Período del envero o maduración: Comprende la época fisiológica de la coloración del grano, que dura de 15 a 30 días (diciembre).

        Deshoje: Consiste en suprimir las hojas al nivel de los racimos con el objeto de aumentar la insolación. Esto se practica sobre la cara del racimo opuesta al sol naciente y se cortan las hojas más viejas. El deshoje se realiza apenas terminado el envero. Se realiza en uvas con destino a vino de mesa.

        Periodo de maduración (culminación): En este período, 40-50 días finales (enero - febrero) la uva continua engordando y genera en su piel los aromas característicos de cada variedad. Esta etapa culmina cuando el grano alcanza su mayor volumen y su contenido máximo de azúcar.

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Plagas y enfermedades

        La ecología de las regiones determina un privilegio en cuanto al control de plagas y enfermedades.
        La filoxera (pulgón que ataca los viñedos) no causa daños económicos, no siendo necesario injertar las vides. La vid descansa sobre sus propias raíces, una excepción en el mundo vitivinícola. No se realizan tratamientos de suelo con aficidas.
        Los nemátodos (variedad de gusano que ataca al nudo de la raíz), la anguilulosis y el trips (insecto que ataca el tronco del grano haciendo que se caiga) son fáciles de matar y se lo combate con sulfato de zinc.
        Los arácnidos, entre ellos la arañuela, la erinosis y la antracnosis, y la agalla de corona (bacteria) no representan problemas para el productor y no se necesita combatirlos.
        El oídio (hongo que ataca con tiempo seco) obliga al productor a combatirlo, aplicando 3 tratamientos de azufre: uno antes de la floración, uno durante y otro treinta días después.
        La peronóspora, variedad de hongo al que lo favorece la humedad y que ataca racimos y tallos tiernos, también suele causar problemas al igual que la podredumbre noble, que ataca racimos maduros. Por lo general se pueden efectuar dos tratamientos: con caldo bordelés u oxicloruro de cobre durante la temporada estival, lográndose de esta manera un control adecuado.

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Sistemas de riego

        El riego tiene historia y tradición. Los conquistadores señalaron la existencia de canales de riego hechos por los indígenas. Éstos se trasladaron a lo que hoy es Mendoza y trazaron canales primitivos, similares a las viejas construcciones.
        La escasa lluvia de las regiones cuyanas (aproximadamente 300 mm. anuales) obliga ha recurrir al agua de riego, de origen superficial, de los deshielos de los ríos o aguas de acuíferos subterráneos.
        El riego superficial se efectúa por derivación de las aguasRiego por surco (ampliada 6614 bytes) de los ríos que nacen en la Cordillera de Los Andes. El agua llega hasta las distintas propiedades (fincas) mediante un sistema de canales o hijuelas y allí el riego se hace por surcos, normalmente cada 9 ó 10 días.
        Gracias al avance experimentado en los últimos años, además del riego superficial y subterráneo, podemos incluir el riego por goteo. Éste es un método por el cual el agua se aplica al suelo desde una fuente que puede considerarse puntual: el agua se infiltra en el terreno y se mueve en dirección horizontal y vertical, logrando que se moje parte del suelo. En esta parte húmeda es donde la planta concentrará sus raíces y se alimentará.
        Con adecuados niveles de riego se permite una óptima maduración de las uvas que determina la calidad de los mostos y una buena relación de ácidos.
        El riego se constituye en la mejor herramienta para el manejo de vigor en cualquier sistema de conducción, conjuntamente con una poda adecuada. Permite dentro de cada sistema, hallar las condiciones de microclima, vigor y relación hojas fotosintéticamente activas con producción.

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Cosecha

        Cuando comienza la época de recolección, se puede sentir en el aire la vendimia, como viene sucediendo desde hace mucho tiempo. Durante la época colonial la uva era cosechada por indios, huPóngale por las hileras (2,6 Mbytes = 2 min 44 seg)arpes, mestizos y esclavos negros, colocándolas en cestos de mimbre tejido, que eran transportados por mulas hasta el lagar (recipiente donde se muele la uva).
Pero el paso del tiempo influyó mucho: pasó por tachos de acero inoxidables, máquinas cosechadoras y cajas plásticas para el transporte de uvas finas.
        En marzo se comienza la cosecha. En lugaresMujer cosechando (ampliada 13201 bytes) pedregosos la uva madura más temprano, en cambio en los salitrosos, más tarde. El enólogo de la bodega es quien fija la fecha para comenzar la cosecha.
Todo comienza a la mañana, muy temprano, debido a que se cosecha aproximadamente hasta las 10 evitando el calor de entrada al medio día, que produce en la uva efectos de aceleración en los procesos fermentativos y oxidativos. En la práctica a veces no sucede esto, ya que se cosecha durante todo el día.
        El vino nace en el viñedo, por lo cual la recomendación principal es no maltratar los frutos. Se cortan los racimos con tijera Cosecha en viña baja (ampliada 18736 bytes)y se van colocando en cajas plásticas o tachos bien pintados para que la uva no tenga contacto con metales. Luego son trasladados hasta un ca
Camión cargado con uvas (ampliada 6252 bytes)mión que aguarda por llevar la cosecha hasta la bodega donde se dará comienzo al proceso de elaboración. Cabe destacar que el transporte es recubierto con una carpa que protege a la uva y reserva el jugo.

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