La Comida

 

En esas casas tan amplias que contaban con varias habitaciones e inclusive tres o cuatro patios, la vida familiar era sagrada. La casa cobijaba generalmente a varias generaciones. Y por supuesto la ceremonia de la comida era de suma importancia.

Una cocina virreinal

La comida no escaseaba, sobre todo la carne, que era un elemento que sobraba en Buenos Aires. Había tantos animales que una de la más redituable de las industrias fue la del cuero. Por esto se mataban gran cantidad de animales. Tanto era que si a un vendedor se le caía al suelo cuando la transportaba al mercado, la dejaba tirada, a merced de los perros.

 

En cambio el pan escaseaba, había más cantidad en la ciudad que en la campaña pero era tan poco y caro que se lo guardaba bajo llave y se lo reservaba para los niños y los ancianos.

La comercialización del pan tenía un impuesto del gobierno, Como los panaderos trasladaban el valor del impuesto al precio que debía pagar el consumidor y como además se necesitaba gran cantidad de mano de obra en la molienda ya que no existía molino, el pan era muy caro.
Los pobres comían el de centeno, los ricos el de trigo También el azúcar y la sal eran productos muy costosos, sobre todo la sal que además de emplearse como condimento se usaba como conservaste.
Vinagreras de plata Los más ricos como los poderosos comerciantes o el virrey comían chocolates, jamones, charque y bebían vino. La gente común tomaba agua, que por entonces era realmente un lujo. Sólo accedía a ella el que podía pagar el acarreo desde el río o el que tenía pozo de donde sacarla.

 

Los refrescos aparecieron en 1840.

La jornada de trabajo duraba de 11 a 12 horas. Se cortaba cada 3 o 4 horas para comer. En general el contraste entre el rico y el pobre estaba en la calidad de la comida y no en la cantidad.

 

La vid necesaria para la producción del vino tuvo serias dificultades para su adaptación. Necesitaba condiciones especiales.

Los vinos de Portugal que se despachaban sueltos eran traídos en barriles de madera. Gran parte se consumía en las pulperías.

"Las mulas viñateras de Mendoza". E. Essex Vidal

Desde San Juan también llegaban tropillas de mulas cargadas con vino fuerte. A Buenos Aires se cree venían aproximadamente 8000 barriles de aguardiente.

También en Mendoza se producía vino y aguardiente. Casi el 50% de éste era monopolizado por el clero. En 1786 90.000 litros y en 1810 se industrializaron alrededor de 3 millones de kg. de mosto de uva, que se convirtieron en 600.000 litros de aguardiente. Para los pobres era un lujo tomar vino, aunque también el agua lo era.

A la actual calle Chacabuco-Maipú, entre Alsina y Cangallo, se la conocía como la calle de los mendocinos. Porque por allí llegaban las mulas cargadas de barriles de aguardiente o vino para el consumo en la ciudad.

 

La hora del almuerzo y el de la cena variaba de acuerdo a la situación socioeconómica de la familia.

El almuerzo se servía a las 12 en las casas pobres, a las 13 en las casas de mediana fortuna y entre las 14 y las 15 en las casas de los más ricos.

La cena no se realizaba muy tarde por el problema de la falta de luz.

 

Generalmente se servían empanadas de carne espolvoreada con azúcar, choclo, locro que es un guiso de maíz con carne de cerdo, chorizos, panceta y una salsa de pimentón.

El locro y el api, también con una base de maíz pero con leche y miel, era la comida fundamental entre los pobladores rurales.

Otro plato fue la carbonada que es un guiso pero de carne, choclo, zapallo y ají. Se suavizaba con orejones de duraznos y de peras. También se comía humita en hojas de chala.

 

La cantidad de pescado que se consumía en Buenos Aires era considerable.

Todas las tardes en el invierno y también al amanecer en el verano los pescadores se dirigían con carros tirados por bueyes y dos caballos con una red enrollada al lomo de uno de ellos, hasta el río a fin de sacar el mejor pescado para su comercialización.

De todos ellos sólo la boga, el surubí, el dorado, el pejerrey, el mangrullo, la polometa el armado, a decir de Emeric Essex Vidal, un inglés que vino por primera vez al Río de la Plata en 1816 y se quedó hasta 1818 y que escribió y dibujó sobre Buenos Aires y sus costumbres.

 

"La matera y el cantor". Adolphe D´ Hastrell

El postre consistía en yemas quemadas, dulces de huevos, el arroz con leche y la mazamorra.

La fruta era consumida en abundancia, sobre todo la uva, los duraznos y los higos.

El mate empezaba a tener éxito en la población.

 

¿Dónde se hacían las compras?
Generalmente los vendedores aparecían a las puertas de las casas. Muy importante fue el aguatero. Éste trabajaba todo el día, salvo durante el verano que lo hacían por la mañana y la tarde.
"El Aguatero". L. Matthis. Frente a la casa de Esteban de Luca Toda la ciudad se abastecía de agua por intermedio de ellos, ya que a pesar de que muchas casas tenían pozos, el agua era bastante mala y sucia.

"Carro Aguatero". E. Essex Vidal

Se colocaban ranas de agua que la limpiaban pero era difícil sacar su suciedad. El número de aguateros era considerable.

 

"Lecheritos". E. Essex Vidal

La leche cotidianamente llegaba de las estancias o granjas que se encontraban a unas tres millas de la ciudad. Era traída a caballo en tarros de barro o latón y cada uno de ellos llevaba de 4 a 6 en una alforja de cuero atada a la montura con una correa.

 

Existían cuatro carnicerías públicas, una en cada extremo y dos en el centro de la ciudad.

Los animales se mataban en un terreno al aire libre.

"El Matadero". Litografía de C. Bacle

"El Matadero del Sud". E. Essex Vidal. Era una de las carnicerías públicas de Buenos Aires

Cada matadero tenía varios corrales donde eran llevados los animales desde la campiña, los que a medida que salían de dichos eran matados.

La única protección que tenían respecto a su contacto con la tierra era el cuero ya que se los cortaba sin sacárselo.

 

Fue famosa la calle Chacabuco por los puestos ambulantes que tenía, donde se vendía el pescado fresco sacado del río.

"Mercado del Centro". L. Matthis

"Pescaderos". E. Essex Vidal

El río contaba con tan poca agua en las orillas que era fácil pescar con grandes redes arrastradas por caballos.

 

Los panaderos de Buenos Aires tenían varios esclavos, porque al no existir molinos de viento ni de agua debían moler la harina que usaban a mano y con la ayuda de mulas.

Generalmente eran de los comerciantes más ricos. El gobierno les aplicaba un impuesto, por eso ellos lo vendían a precio exorbitante. Fue un producto de lujo.

Las naranjas que se vendían eran traídas del Paraguay. En Buenos Aires se cultivaban los cítricos en las huertas de las casas, pero no eran comercializados.

 

También existían tiendas y pulperías donde abastecerse.

La planta baja de las casas de altos, generalmente se destinaba a negocios. Algunos fueron famosas tiendas.

Las mujeres cosían su propia ropa, las más ricas traían de Europa los vestidos ya confeccionados pero debían arreglarlos a su medida.

"Tienda". L. Matthis

Las telas llegaban, también de Europa o del interior del país donde había una incipiente industria textil.

 

"Viajeros en una pulpería". E. Essex Vidal

Las pulperías de las afuera en general eran pequeñas chozas, con dos compartimentos, uno que servía de negocio y otro de vivienda. La pulpería además de ser el lugar de venta de caña, de cigarros, de sal, de cebollas, era el lugar de reunión de la gente de campo.
También servía de postas de caballos para los viajeros.

 

Por otra parte, en esas reuniones era común el canto al compás de la guitarra.

En realidad eran, como decía Émeric Essex Vidal, la representación de las tabernas españolas.

"Payada de la Pulpería". Óleo de Carlos Morel

 

La Recova "Vieja" construida en 1803 constituyó en su momento un centro comercial de importancia.
"El mercado". E. Essex Vidal Fue el primero. Había locales que se alquilaban, y los vendedores ambulantes pagaban un impuesto por ofrecer allí su mercadería.

"La Plaza de Buenos Aires". E. Essex Vidal

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