Como nace el Vino

La producción de un buen vino comienza en el viñedo mismo, entendiendo por viñedo la conjunción armónica del clima, la variedad de uva (cepaje) y el suelo. Esta suma de factores, que caracteriza de manera determinante la calidad del futuro vino, resulta vital para sus características y cualidades de color, aroma y sabor.

El viñedo

Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de calidad, existen factores climáticos y humanos. Los primeros cambian con cada período vegetativo de la vid, es decir cada año, dando origen a lo que se denomina normalmente “añada”, la cual depende de la humedad relativa ambiente, días de sol, luminosidad, granizo, heladas y precipitaciones, lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene también para regular otros factores, como sistema de conducción (el “formato” de la planta), poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra las enfermedades de la vid.

Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes de la planta, que aproximadamente 4 días después se convierten en pequeños granos de uva verdes. A partir de ese momento, el grano sufre una serie de transformaciones que, en conjunto, se definen como período de madurez.

Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se vayan formando los aromas naturales y típicos de cada variedad. En las uvas tintas, la maduración acarrea también el desarrollo de los pigmentos responsables de la coloración del grano.

Para saber el momento óptimo en que deben cosecharse las uvas, los técnicos se guían por un “índice” de madurez (el equilibrio entre los azúcares y 1os ácidos que contienen los granos). Ahora bien, teniendo en cuenta que el azúcar de la uva se transforma luego en alcohol, es evidente que según el tipo de vino que se desee hacer se vendimiará  en una fecha u otra. Por ejemplo, para un vino joven y fresco, la uva debe ser cosechada con una buena carga  ácida y niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o para un licoroso importan el color, el alcohol y el cuerpo, o sea que su cosecha se decidirá  con parámetros opuestos a los anteriores. Para entender este concepto, debemos recordar que a medida que el grano de uva madura va disminuyendo su carga  ácida y aumenta su tenor azucarino. Una vez recolectada, la uva se transporta a la bodega para su vinificación.

La Vinificación

Como ya hemos visto, el azúcar contenidos en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentación. Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que elabora la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera ;absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida por microorganismos y bacterias indeseables.  

Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está  sólo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega separando inmediatamente las pieles del jugo, cuando este último es fermentado el vino resultante será  blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.

La Vinificación de vinos blancos Una vez llegada a la bodega, la uva es descargada en una tolva, donde una máquina llamada descobajadora se encarga de separar los granos de uva de la parte leñosa del racimo. Luego pasa a los rodillos que rompen el hollejo liberan do el jugo, pero de manera no violenta y sin romper las se- millas, ya que éstas pueden transmitir gustos desagradables. A la salida de los rodillos, el total de la vendimia (jugo y pieles) es enfriado para conservar la materia prima óptima y evitar la evaporación de sustancias aromáticas.

  Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante suave presión extrae la casi totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y demás partes sólidas. El jugo ingresa entonces a los tanques de fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que toda el azúcar se ha transformado en alcohol. La fermentación de vinos blancos dura aproximadamente unos siete días.

En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por sedimentaciones, clarificación y filtrado, que son llevados a cabo con modernos métodos que no dejan resabio alguno en el vino.

El vino, brillante y biológicamente estable, está listo para ser embotellado. Las botellas nuevas son objeto de un lavado en máquina, secado por aire caliente y posterior  barrido del aire en su interior con gas carbónico. La llenadora automática introduce en la botella la cantidad justa de vino, coloca el tapón de corcho natural y el capuchón metálico, transfiriéndola luego a la etiquetadora. Luego colocadas en cajas, las botellas están listas para su despacho al consumo.

Vinificación de vinos tintos Para la llegada de las uvas tintas, el descobajado y la molienda vale la misma operatoria descripta para la vinificación en blanco. Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación. La diferencia más sobresaliente entre la vinificación en tinto y la de blanco reside precisamente aquí. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso es necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles.

De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también una serie de compuestos llamadas taninos, que son los que le dan al vino tinto su robustez y cuerpo.

Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tánica y colorante que se desee dar al vino. Llegado este momento, se saca la masa de la cuba y se prensa para separar, ahora sí, el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale de la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha sufrido y por lo tanto es de mejor calidad. Este líquido se denomina mosto flor y es el que está destinado a la producción de los vinos más finos. El 30% de líquido restante se utiliza para corte con vinos menores.

Como todavía queda una buena cantidad de azúcares por fermentar, el líquido continúa el proceso en una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre 15 y 20 días, o aun más, según sea el vino que se desea obtener. Una vez culminada la fermentación alcohólica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.

El Añejamiento

Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente tarea de añejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad.

El añejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se desean mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto. Cuando la intención es hacer grandes vinos de guarda, parte de la crianza se realiza en recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios aromas y sabores, dando un toque de complejidad.

Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas. El efecto de la madera vieja y de la madera nueva son sustancialmente diferentes. La popularidad adquirida por estos últimos ha llevado a destacar su uso en las etiquetas o contraetiquetas, en general  con la mención roble, oak, oak cask, o similares.

Los vinos rosados

Los vinos rosados provienen de una vinificación de uvas tintas con muy poco tiempo de contacto entre 1as pieles y el jugo logrando de esa manera una leve cesión de color. Una maceración de unas 24 horas da al vino una tonalidad apenas “sonrosada”, mientras que con 48 ya se logra un rosado intenso. Una vez lograda la intensidad cromática deseada, la masa descuba y se prensa, separando el líquido de los hollejos. A partir de allí el vino continúa los procesos de fermentación, estabilización y demás de la misma manera que un vino blanco.