La degustación es el acto esencial del mundo del vino., el momento crucial en donde el consumidor evalúa el producto final, y emite juicio sobre la calidad. El acto de catar, asimismo, es uno de los pocos aspectos en la que la tecnología no puede sustituir el trabajo humano. La degustación es un ejercicio basado en el uso de los sentidos: ningún aparato o elemento electrónico puede reemplazarlos. Algunos sistemas de medición detectan sustancias, e incluso aromas y sabores, pero nunca miden o evalúan su calidad.  Más allá de la destreza de diferentes personas para la degustación, cada individuo posee gustas y preferencias particulares, por lo que un mismo vino puede ser juzgado de diferentes maneras, por diferentes catadores. Lo primero que se debe asumir pues es que es un tema totalmente subjetivo y personal.

Lo segundo es que la intensidad y la “calidad” de los sentidos no son iguales en todos los hombres. En algunos prevalece el olfato, en otros la vista, el gusto o el tacto, o dos de ellos, o en casos privilegiados todos. Asimismo a medida que pasan los años suelen amortiguarse algunos sentidos. Esta condición genética no quita que los sentidos puedan educarse mediante la práctica de la degustación, el análisis comparativo de vinos.

Claro que existen lineamientos elementales que limitan las “subjetividades” mencionadas,  llevándolas a una mínima expresión permitiéndola ajustarse a patrones de juicio de aceptación  y de validez más o menos universal. Si en el mundo existen vinos de calidad, seguramente debe haber un cierto consenso acerca de la calidad de esos vinos. Ahora bien, ¿ cómo aprender a reconocer los atributos y los defectos que hacen a los vinos superiores o inferiores?

La primera cuestión a tener en cuenta es el momento en que se realiza la degustación. Existen dos hipótesis: la degustación del vino solo, y la degustación del vino acompañado con las comidas Si la idea es catar de un modo objetivo para poder apreciar las características del producto, sólo interesa el primer caso. El vino junto a la comida es un placer, y una combinación insustituible, pero no sirve para evaluar al primero. La comida cambia el sabor del vino, ya sea mejorándolo, empeorándolo, básicamente modificándolo, según la combinación elegida. Los catadores siempre prueban el vino solo, y así debe hacerlo el consumido dispuesto a aprender. La manera más sencilla de lograr esto sin mayores complicaciones, es acostumbrarse a probar una copa antes de sentarse a comer, tomarse un tiempo preliminar, si cabe para analizar el vino o los vinos que se tomarán durante la comida.

Para degustar correctamente, deben tenerse en cuenta algunas normas básicas que faciliten la operación y optimicen los resultados:

v      Contar con un mantel blanco o algún otro fondo de ese color   ( una hoja de papel) a fin de poder apreciar correctamente el colore del vino, si grandes distorsiones como sucedería si el fondo fuera crema o rosa.

v      Por la misma razón utilizar copas de vino incoloro.

v      No degustar en lugares donde haya olores fuertes, como cocinas, depósitos o ambientes en donde se está fumando o se haya fumado ( y no ventilado a fondo)

v      No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad.

v      La iluminación diurna es la mejor. De lo contrario son preferibles las luces dicroicas, los spots o veladores a los tubos fluorescentes.

v      Siempre es útil tener a mano papel y lápiz para anotar las impresiones y opiniones sobre el vino degustado. Registrar por escrito las impresiones es, en realidad, la mejor manera de ayudar a la memoria a construir una “base de datos”.

v      Al degustar el vino utilizamos los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. 

En ese mismo orden debemos analizar sus aspectos fundamentales: primero el color, luego el aroma y finalmente el sabor.

Examen Visual: El primer vistazo permite apreciar la limpidez y brillantez del vino. Los reflejos marcados y cristalinos son más deseables en los blancos que en los tintos, ya que estos pueden presentar rasgos opacos y apagados que no afectan la calidad. Para analizar el color se observa la copa sobre fondo blanco, en lo posible con una fuente de luz cerca. EN el caso de los vinos blancos la tonalidad cromática de adivina casi de inmediato un color amarillo de pálido a pajizo es indicio de la juventud, sobre todo cuando aparecen visos verdosos. A medida que envejecen los blancos van rotando hacia los tonos más subidos  y oscuro del amarillo, hasta llegar al dorado. En el tinto los reflejos se pueden apreciar inclinando la copa unos 45 grados, hacia la parte de atrás de nuestra visión. Es normal que el borde del liquido sea más claro que en el centro. Si ese borde mantiene un borde rojo, o eventualmente aparecen rasgos violáceos , estamos sin duda frente a un tinto joven. Los tintos maduros y añejos poseen reflejos de color ladrillo o teja, o cuando son muy viejos, amarillentos.

Examen olfativo: La primera olfacción se realiza con la copa quieta. Si en ese momento aparece algún aroma extraño o desagradable, con seguridad se trata de algún defecto de elaboración del vino. Luego se hace girar la copa para que el vino adquiera un suave movimiento de rotación y aumente su superficie de contacto con el aire, liberando muchas sustancias aromáticas  que hasta ese entonces estaban tapadas. Esta operación puede repetirse las veces que sea necesario, hasta tener en claro el perfil aromático del vino degustado.  Entre los armas más comunes que se encuentran en los vinos están los frutados, herbáceos, florales, especiados, maderizados y de añejamiento.

Exámenes gustativos: con un pequeño sorbo es suficiente para poder apreciar todas las características gustativas. Haciéndolo recorrer toda la boca, vamos analizando su constitución, y el equilibrio de sus sabores.Tenemos sensaciones táctiles en el interior de la boca a través del paladar y las encías que nos permiten apreciar impresiones sobre el cuerpo y la textura, tales como la causticidad del alcohol, la aspereza de los taninos y la viscosidad. AL tragar el vino aparecen por vía retronasal ( es decir por la comunicación entre la nariz y la boca) loa llamados aromas de boca o retrogusto. Luego de ingerido el recuerdo del vino permanece por un lapso de tiempo en el paladar. Cuando esta sensaciones es agradable y dura varios segundos, es indicio de que estamos frente a aun vino de buena calidad; cuando se borra casi de inmediato no tanto.

LOS AROMAS Y SABORES PRIMARIOS, SECUNDARIO Y TERCIARIOS.

Las distintas etapas del cultivo y la elaboración, desde el viñedo a la botella, dejan en el vino una huella propia  y característica.

Los aromas primarios son aquellos que provienen de la uva y su entorno eco climático. Los aromas frutados primarios de cada variedad, los matices herbáceos, y los rasgos relacionados con el terruño pertenecen a esta categoría.

Los aromas y sabores secundarios son los que se producen durante la fermentación y elaboración. Algunos vinos presentan caracteres que recuerdan a las levaduras, maderas y elementos propios de esa etapa.

Los aromas y sabores terciarios son los más complejos, y se producen durante el período de maduración del vino. Muchas veces, estos fluvios  no son producidos por sustancias, sino por la combinación de éstas en la botella. . Esta sensación olfativa propia de los vinos añejos, llamada bouquet, no es otra cosa que una sutil conjunción de aromas terciarios.

?CÓMO EMPEZAR?

Una forma práctica de comenzar con el ejercicio de la degustación es elegir dos o tres vinos varietales, por ejemplo cavernet sauvignon, de precio similar y de regiones de origen diferente. EL precio presupone productos de niveles de calidad semejantes; el origen diferencia en las características de las uvas. Juntarse entonces un día con tres o cuatro amigos interesados en el tema , en lo posible por la mañana y un día sábado o domingo, bien descansados y habiendo tomado un desayuno no muy suculento, digamos tostadas o galletitas con un poco de queso descremado , café, té o mate. A partir de allí poner en práctica las indicaciones  y pasos antes señalados, y reiteramos , anotar las impresiones personales recogidas.Este ejercicio debería continuar con la degustación de otros tres cabernets, a fin de ir profundizando en un determinado vino, constituyéndolo en un caso testigo que permita transmitir luego la experiencia adquirida a otros.Si desea empezar con un herramental más importante, compre tres copas de las llamadas de degustación, un termómetro para vinos y algún libro sobre el tema. Las copas le permitirán apreciar los aspectos del vino con mayor exactitud, ya que fueron diseñadas y normalizadas para eso. El termómetro le confirmará que el vino se encuentra a la temperatura adecuada ( 16/18 grados para los tintos, 10/12 grados para los blancos) ya que la falta o exceso de la temperatura son factores negativos que perjudican la apreciación. El libro será un punto de referencia ilustrativo. Existen muchos y en distintos idiomas. Lo ideal es revisarlos a fin de apreciar su practicidad y comprensibilidad.