La producción del vino se inicia desde la elección de terrenos adecuados desde el punto de vista físico ya que son decisivos para la prosperidad del viñedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorción del agua así como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viñedo.

    Las variedades de vid o vidueños es el otro factor fundamental para la elaboración del vino, debido a que cada vidueño transmite sus características al vino de ella elaborado. Científicamente la clasificación de la vid es la siguiente:

Tipo -- Fanerógama

Clase -- Dicotiledonea

Orden -- Rámnida

Familia -- Ampelidáceas o Vitácea

Género -- Vitis

Especie -- Varias

Variedad -- Varias

    Las especies de vid que tienen aplicación enológica son: Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las tres primeras son vides americanas, y se utilizan como portainjertos por su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las raíces de la vid necrotizandola y que provoca la muerte de la planta. La vitis vinifera linneo y sus múltiples variedades son las que producen las mejores uvas y vinos.

    Cabernet, pinot noir, chardonay, riesling, garnacha, etc. son algunas de las muchas variedades que solas o en combinación dan los mejores vinos que se pueden disfrutar.

    A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur, cuando los frutos de la vid están en plena madurez, se inicia el proceso de la vinicultura.

    A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo), y la molienda o rotura de granos, formándose una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depósitos (cubas) donde se llevará a cabo la fermentación del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos, pasando a los depósitos para su fermentación.

    El despalillado consiste en la separación de las uvas del raspón o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una moderna máquina despalilladora que consigue que  a la fase siguiente de elaboración sólo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas.

    Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétrico, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.

    Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.

Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.

    El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva. y desde aquí, mediante una bomba, la masa de uva se envía a unas modernas prensas neumáticas para la fase siguiente, el prensado.

    Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:

       -Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.

        -De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.

MOLIENDA: aquí consideramos, el local de molienda y el local de prensado y escurrido.

Local de molienda: aquí se ubican el o los lagares, las moledoras y las bombas

Lagar: es el sitio donde se recibe la uva entera, la que puede ser molida o procesada de inmediato, o sufrir un almacenaje de corta duración sirviendo en este caso como pulmón regulador del proceso siguiente. Puede ser fijo, de construcción de mampostería de hormigón o de metal o móvil, metálico. Los lagares fijos generalmente se ubican bajo nivel del suelo, son necesarios cuando la uva se descarga a granel desde camiones o acoplados por volqueteo o a veces a nivel del suelo (metálicos) que son utilizados para la descarga de uva desde cajas o cajones. Su estructura toma la forma de V y está formada por cuatro lados inclinados que terminan en una canaleta donde normalmente se ubica un tornillo sinfín de construcción metálica. Éste tiene por finalidad arrastrar la uva hacia la boca de la moledora, cuando la misma se encuentra bajo nivel, o hacia la cadena de canjilones, cuando dicha máquina se encuentra sobre el nivel del suelo. Por encima del tornillo se ubica un eje metálico provisto de brazos rígidos denominado rompe puentes, que al girar va rompiendo la masa de uva acumulada sobre el tornillo e impide la formación de túneles que de producirse provocarían el trabajo en vacío del mismo. Idéntica función puede ser cumplida instalando dos tornillos sinfín, en lugar de uno, que giren en sentido opuesto. En los lagares subterráneos la moledora, modernamente, se instala bajo nivel del lagar o bien a nivel del piso del mismo, dependiendo ello del tipo de moledora que se trate o de la ubicación de su boca de carga. No obstante aún pueden encontrarse moledoras instaladas sobre el nivel del suelo, es decir por encima del lagar. En estos casos la carga de uva se realiza mediante el uso de una cadena de canjilones, sistema antiguo, que recoge la uva del fondo del lagar y la conduce hacia la boca de la moledora. Esta cadena se ubica dentro de una canaleta construida sobre una de las paredes del lagar y su movimiento está sincronizado con el del tornillo sinfín. No obstante que en ambos sistemas la mano de obra requerida es mínima, el de cadena requiere menos, ya que una sola persona puede accionar y controlar el funcionamiento de todo el sistema desde el nivel del suelo. Pero este sistema tiene sus inconvenientes que son: mayor aireación y contacto del mosto con metales y necesidad de más mantenimiento mecánico. El sistema, de moledora bajo nivel, también tiene sus desventajas, a saber: la atmósfera aledaña a la moledora se satura rápidamente de mosto pulverizado, situación muy molesta para los operarios y para la higiene del lugar, lo que debe solucionarse mediante la instalación de extractores de aire de gran, potencia; aparte de ello también constituye un problema la extracción de los escobajos hacia el exterior desde el bajo nivel, lo que ha sido solucionado mediante la instalación de sistemas aspiradores neumáticos o de cinta transportadoras de caucho u otros materiales de fácil limpieza, con el consiguiente aumento de inversión económica. Pero en definitiva, en las bodegas construidas en los últimos treinta o cuarenta años se ha preferido el sistema de lagares subterráneos con moledoras instaladas bajo nivel. Por último queda referirnos al lagar móvil, que se construye con chapa de hierro, tiene forma de batea alargada, soportada por una estructura de hierro, hasta de 12 m. de largo 1,50 m. de ancho en la parte superior y 0,80 m. de altura, en cuyo fondo se ubica un tornillo sinfín que arrastra la uva hacia la moledora, la cual está instalada, en forma solidaria en uno de los extremos del lagar. Esta alternativa presenta la ventaja de su bajo costo constructivo y de la facilidad de desmontaje y ubicación en otro sitio fuera de la época de elaboración.

    Cantidad de lagares: en general las bodegas deben tener más de un lagar. como mínimo dos, por dos razones fundamentales, la molienda de uvas de distinto color y la posible salida de servicio por rotura de algunas de las maquinarias que integran el equipo. Pero, en definitiva, su cantidad debería estar relacionada con la capacidad de elaboración de la bodega.

ESCURRIDOR INCLINADO, de este se extrae el mosto y es bombeado a las piletas de fermentación por una o más bombas. Pude coincidir con el ambiente donde se ubican los lagares con sus moledoras y bombas

    Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:

        -Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.

        -Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.

PRENSADO. Para esta función, se utilizan cubas de acero inoxidable, en las que, mediante presiones de 0,4 bares  como máximo, se obtiene un mosto, llamado "mosto yema", de primera calidad. El proceso, de apenas una hora de duración, es controlado automáticamente. Este es el mosto que se destina a vinos y que les proporciona esas características de limpieza y franqueza de aromas, reflejo de una cuidada elaboración.

    Al aplicarle presión, ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida, se consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:

        - Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

        - Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso.     La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.

        - Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación. La fase siguiente es la transformación de los mostos en vino: la fermentación.

    La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son:

        - En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

        - La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.

        - Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para      obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.

        - Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.

    Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso de sulfitado (anhídrido sulfuroso) cuyas consecuencias son muchas y muy benéficas por ejemplo: retrasa la fermentación, proporcionando a los mostos un período de reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que hará posible su clarificación mediante un simple trasiego. Se desarrolla una acción antiséptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las tórulas y apiculadas, sin afectar a las elípticas y oviformes que son las mejores para la fermentación por su alto poder transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado son la reducción a un solo momento, el arranque de la fermentación total, así como el combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloración de los vinos, y facilita la disolución de materias minerales y colorantes contenidas en los hollejos.

    Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado.

El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes;

- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.

- Solubilizante de antocianas (en elaboración de vinos tintos).

- Acción antioxidante.

- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.

    Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

    Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.

    Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no están autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar la calidad de los vinos.

    Los mostos reflejan las variables climatológicas que influyen en la maduración de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia ácida, falta de azúcar, exceso de acidez y falta de tanino, y que desvían al vino de los patrones establecidos o deseados.

    La corrección de los mostos se realiza de acuerdo con sus alteraciones en la siguiente forma:

    La insuficiencia ácida, se mejora agregando ácido tartárico o cítrico. El exceso de acidez es modificable por la acción del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio.

    El tanizado o incorporación de tanino, se realiza al concluir la fermentación de los vinos vírgenes y favorece la clarificación de los mismos.

    Durante el sulfitado se retrasa la fermentación, lo que es aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el buen desarrollo de la fermentación, toda vez que en el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta vinificación, aun después de la depuración del sulfitado. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.

    En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.

    La fermentación es la transformación del mosto en vino, a través de la acción de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico fundamentalmente. En la elaboración de los vinos tintos, durante esta fase, el anhídrido carbónico empuja el orujo, que está compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la superficie donde se reúnen formando una masa que se le conoce como sombrero.

    Para activar la disolución del tanino y de materias colorantes, y corregir la fermentación irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas técnicas: cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dará a los vinos según la técnica diferente cuerpo y sabor.

    Durante este proceso, es muy importante el control de la temperatura, que no debe ser superior a los 30°C. pasando estos valores, decrece la actividad de las levaduras.

    Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentación, es la densidad del mosto, y es la que muestra la velocidad del desdoblamiento del azúcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentación alcohólica se ha completado. Este proceso tiene una duración de 8 a 15 días.

    La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

        -Por el ascenso de la temperatura.

        -Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

    Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87,40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18,915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106,315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.

    Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.

    Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.

    Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2,5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.

    Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados, el tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiera obtener, Así tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o blancas, se evita el sombrero, y se sigue la llamada vinificación virgen. En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira antes de que termine la fermentación para que los taninos y los pigmentos sean escasos y den al vino su color característico. No está permitida la elaboración de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto y blanco.

    Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el proceso de fermentación alcohólica. y de suma importancia biológica para el vino. Pero terminada la fermentación alcohólica, las bacterias lácteas, que suceden a las levaduras alcohólicas, efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

    Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el descube o primer trasiego, que consiste en la separación del mosto del orujo trasegado a los depósitos para que prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina "vino de yema". El tardío descube puede ocasionar graves alteraciones en los vinos, por la presencia de materias de fácil descomposición presentes en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables, así como enfermedades.

    El orujo que queda en los tanques de fermentación conservan mucho líquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le da el nombre de "vino de prensa".

    El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

    El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

    Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30º a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.

    Esta operación se realiza cuando termina la fase de fermentación lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de los depósitos. Se repiten con frecuencia durante el primer año después del descube por ser la época del mayor asentamiento de los posos.

    En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaución de no arrastrar los sedimentos.

    Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino, la entrada de aire y con ello la proliferación de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depósitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequeña de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y además se vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su aislamiento del aire.

    Cuando la operación del trasiego no consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser mezcladas con él precipitan al fondo las partículas que se mantienen en suspensión y que provocan el entubamiento del vino.

    Las colas pueden ser minerales y orgánicas. Las primeras actúan mecánicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgánicas se dividen en: coloides, gelatinas, albúminas y caseína. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan a una verdadera disolución, y su acción se basa en atraer por su carga positiva, a los taninos y cuerpos análogos que poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando su clarificación.

    Tiene como finalidad también la clarificación del vino y se realiza por tamizado y por absorción. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto o tierra de infusorios (fósiles silicios de algas microscópicas), y que su porosidad fina retiene las partículas sólidas. En el segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de cargas eléctricas las impurezas se adhieren a estas.

    Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a este método, que consiste en elevar la temperatura entre los 50° y 80° C. La temperatura y tiempo están determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede dañar al vino formándose aromas o sabores extraños y desagradables. Además de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentación futura del azúcar residual, así mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de añejamiento.

    El vino puede ser pasteurizado antes o después de embotellado, aplicando las técnicas apropiadas.

    Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato potásico y de algunas materias orgánicas que pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fríos provoquen este fenómeno en las botellas.

    Se utilizan unas máquinas frigoríficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2° C. La graduación alcohólica determina la temperatura a que se someterá el vino. Permanece entre seis a ocho días en las frigoríficas para que se produzca la clarificación por decantación. Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por último a los depósitos de añejamiento.

    El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.

    Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son:

        - antocianas: son los responsables del color rojo de los vinos tintos

        - Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

    Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianas son atacados por las moléculas de oxígeno, y se inician una serie de reacciones químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los años.

Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.

    Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol oxidado delicados gustos y aromas.

    La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidad dispuestas en bodegas o cavas a una temperatura constante entre 10º y 12° C., durante un tiempo variable que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.

    Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

    El porqué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares.

    El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando este sabor tan característico de moho.

Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:

        -Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.

        -Resistencia al desarrollo microbiano.

        -Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos.

Francia: Allier, Nevers y Limousin

América: Missouri y Kentucky

    El roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener.

    El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 º C, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

    El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy

    El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad.

    El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

    Cuando el añejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el último filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo más lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el almacenaje, se puede dañar al vino.

    Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.

    Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 10-12 ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.

    Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.

    Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a marzo.

    El tapón de barrica.- Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:

        -Clásicos: tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.

        -Sintéticos: silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre.

Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil reutilización.

    Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

    La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianas (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianas libres desaparecen y los complejos Taninos-antocianas condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

    Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianas tenga una relación 4:1, es decir, cuatro taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.

    Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

Las operaciones realizadas son las siguientes:

    Enjuague de las botellas: el enjuague de las botellas se realiza solo en el interior, evitando mojar el exterior y no crear problemas mayores en el etiquetado. Las botellas nuevas no ofrecen todas las garantías de higiene y esterilidad que un vino de calidad exige; por esto la operación de enjuagado con agua estéril es indispensable. La rotación de la enjuagadora puede ser eliminado, actuando sobre un volante/ embrague que se encuentra en el chasis de la maquina.

    De aireación de las botellas: una estación apropiada realiza mediante una bomba de alto vacío la eliminación de gran parte del aire contenido en la botella.

    Llenado de las botellas con gas neutro: sobre la misma estación se realiza el llenado de la botella con gas inerte (nitrógeno o dióxido de carbono). El objetivo fundamental de estas operaciones es reducir la oxidación del vino durante la fase de llenado.

    Llenado de las botellas con vino: con válvulas especiales de llenado, el depósito de la llenadora solamente entra en contacto con la atmósfera de gas inerte contenido en la botella, permitiendo un embotellado totalmente protegido de oxidación y contaminación bacteriológica del aire.

    Inyección de gas inerte antes del tapado: en este caso el gas recomendado es anhídrido carbónico. Las funciones desarrolladas por el inyector, son múltiples: elimina el aire entre el tapón y el vino; evita la salida parcial del líquido; garantiza una precisión milimétrica del nivel de llenado.

    Taponado de corcho bajo vacío: la velocidad de cerrado del tapón ha disminuido considerablemente. La introducción del tapón se realiza mas rápidamente y el tiempo de distribución del tapón es mayor. Las mordazas de acero inoxidable con guía prismática comprimen el tapón a un diámetro necesario.

    El proceso de añejamiento culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección.

    Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de calefacción, tránsito de vehículos etc.

    La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12 ºC.

    La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo.

    La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicará el estado del corcho ya que favorecemos la aparición de mohos que se trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.

    La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o calor.

    Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que mover todos cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

                                      DIAGRAMA DE FLUJO

Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

    Los dos países productores de vino más importantes de Sudamérica son Argentina (sexto país productor del mundo) y Chile. La mayor producción de las actividades vinícolas argentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se da en la región desde los primeros años de la llegada de los españoles (siglo XVI). Los departamentos de Maipú, Luján de Cuyo, Tupungato y San Martín son reconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot, Sirah, Val Sensina y Borgoña. También se exportan vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavallée, Almería, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos, Alemania, Japón, Brasil y Venezuela. Los champañas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional método champañés y el chaussepied para los espumosos.

Provincia de Mendoza Situada al oeste de Argentina. Su clima es continental templado y árido. Es considerada como una ciudad–oasis por su profusa vegetación, con calles arboladas y hermosos parques, como el del General San Martín.

La ciudad se localiza en el glacis de piedemonte de la Precordillera andina, vulnerable a los aluviones y terremotos. El Gran Mendoza es una aglomeración que componen la capital y los departamentos de Lavalle, Maipú, Guaymallén, Luján de Cuyo y Godoy Cruz. En Mendoza es el centro comercial de una región regada por los ríos Mendoza y Tunuyán, los cuales conforman el oasis de producción frutícola y vitivinícola más importante de Argentina y, junto con Chile, el primero de América. Las bodegas y las fábricas envasadoras de frutas y hortalizas constituyen las principales agroindustrias de la ciudad. También cuenta con manufacturas de equipos, mecánicas, de turbinas hidráulicas y metalmecánica.

La producción de vid en Mendoza representa el 90% del cultivo y el 70% del país. De esta industria primaria se desprende otras industrias secundarias y terciarias.

Lo interesante es que la última cosecha dejó en Mendoza unos 1208,2 millones de litros de vino, en San Juan llegó a 331,7 millones en tanto, los mostos obtenidos alcanzan para elaborar unas130000 toneladas de mostos concentrados.

Un buen año de producción de la vid, origina un efecto domino, ya que esta promueve otras industrias secundarias y terciarias.

Un ejemplo de esto es: SITEVI EN MENDOZA

Salón Internacional de Tecnología Vitivinícola y Arborícola de América Latina.

La feria convocó en la provincia a 220 empresas expositoras de 12 países (Francia, Italia, Estados Unidos, Chile, Uruguay, Portugal, Gran Bretaña, España, Suiza, Australia) y más de 11000 visitantes de 18 países, la concreción de más de 400 encuentros en las rondas de negocios, se concretaron numerosos negocios.

    Distintas industrias desarrollan, producen y comercializan la más amplias selección de tecnologías completas de riego, diseñadas para el aprovechamiento más económico y eficiente de los recursos hídricos.

Mangueras para el uso en bodegas.

La maya antigranizo se importaban de Italia, hoy se importa el hilo y se tejen en nuestro país.

Tradicional botellas de vidrio, con diferente forma y color.

Bolsas hechas de film Dura shield, con pico vertedor .Estos envases presentan como factores de éxito: precio/calidad, la comodidad para ser embalados para su exportación, los envases de 3 y 5 litros son muy convenientes en los países como Suecia y Noruega en donde existe monopolio, se venden en almacenes gubernamentales y están sometida a una fuerte carga impositiva, los consumidores visitan estos lugares solamente los fines de semana compran volúmenes mayores que duran la semana entera.

Existen bolsas de mayor tamaño con mangueras expendedoras.

Las bolsas protegen al vino al ser resistente al oxigeno y a la humedad.

Tetrabric: envase de materiales compuestos, multilaminado asépticos y prácticos, utilizados generalmente para envasar vino común, cartón revestido con una película de aluminio.

Barricas: estas son de roble francés y suelen importase a través de Chile

TAPAS: El corcho y sus virtudes se conocen desde hace miles de años, aunque su uso no se generalizó hasta el siglo XVI d.C., cuando empezó a utilizarse para fabricar tapones para las nuevas botellas de vidrio, otra novedad de la época, no permiten el paso de oxígenos y preservan la calidad del vino. Los mejores provienen de la planta de alcornoque, desde hace poco tiempo se utilizan de material sintético; se cubren con cápsulas de aluminio, estaño y otros,

PUBLICIDAD: determinadas estrategias y persuasión, manejos de influencia en el pensamiento colectivo, como, es lo que hace la publicidad.

Industria gráfica: revistas especializadas, folleteria, diarios

ETIQUETA Las bebidas alcohólicas contienen porcentajes variables de alcohol en peso, según indica su etiqueta: las cervezas, del 4% al 10%; los vinos, del 10% al 18%, contiene una leyenda obligatoria "Beber con moderación, prohibida su venta a menores de 18 años"

METALMECÁNICA: tanques de fermentación, lagar, despalilladora, prensas, bombas, etc.

MARKETING: planificación y control de los bienes y servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar que el producto solicitado esté en el lugar, en el momento, al precio y en la cantidad requeridos, garantizando así unas ventas rentables. Para el responsable de este proceso, la comercialización abarca tanto la planificación de la producción como la gestión.

    La industria sin chimeneas, es generadora de numerosos puestos de trabajos.

    Bodegueros, empresas de marketing, comerciantes, empresas turísticas, gobierno han fortalecido la industria del turismo relacionada con el vino, o turismo enológico. Esta experiencia es altamente positiva

La fiesta de la vendimia: es sin duda el mayor evento turístico, llegan turista de todas partes del mundo. Colmando totalmente la capacidad hotelera. Esto genera gran actividad en el área gastronómica (restaurantes, heladerías, bares, etc.), comercio en general, espectáculos.

Rutas del vino: turistas extranjeros y nacionales realizan recorridos por los impactantes viñedos y por bodegas, para conocer el proceso de elaboración; disfrutando de comidas típicas y música popular.

    Los consumidores de hoy son curiosos, buscan probar nuevas cosas e instruirse para saber que están tomando y así poder comparar entre los distintos varietales y marcas.

    En el 2003 continuo el boom del vino ya que se consolido como moda.

    En la Argentina crecieron exponencialmente la cantidad de consumidores jóvenes, cursos de degustación, vinotecas, wine bars, medios de comunicación especializados, marcas y bodegas, wine tours, wine shop, la costumbre de beber vino por copa.

ECONOMÍA

    La vitivinicultura es un sector de reinversión permanente.

    En los primeros meses del año ha continuado el boom del vino, acompañado por un alto precio del vino ha  hecho que haya picos de inversión con la aparición de nuevas bodegas o la inauguración de nuevos sectores de bodegas.

    Como ejemplo de nueva bodega podemos mencionar la bodega boutique "Ruca Malén". Su nombre significa "la casa de la joven" en mapuche y el relato habla de una indígena subyugada por un dios joven y buen mozo que la trae a los pies del Aconcagua, y le regala un elixir: el vino Ruca Malén. Sugestiva leyenda que nombra vinos que combinan arte y tecnologías del viejo y el nuevo mundo.

(120000 botellas) "GRAND CRU"en mapuche el único, se vendieron rápidamente.

    También están las pequeñas bodegas como "Martón Andina",de producción artesanal, que exporta en partidas limitadas, 500 cajas, a Australia.

    Los datos finales de la cosecha 2004, mostraron un crecimiento total del 15% respecto al 2003.

    La elaboración de vino creció 10% y la de mosto 5%, esto se da en un marco de casi inexistencia de stock.

    Los vinos blancos vienen mostrando una tendencia decreciente, los consumidores se inclinan cada vez más por los vinos de color.

Página principal