| INSENSIBILIZACIÓN: | Es cuando al animal por medio de aturdimiento eléctrico lo insensibilizan para poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal entra más relajado a la playa de faena. |
| IZADO: | Una vez insensibilizado el animal es colgado de las patas traseras. |
| SANGRIA: | Luego del izado el animal es sacrificado, con el método de degollado (corte del cuello afectando a las arterias carótidas y venas yugulares para sacarle la sangre) |
| TRANSFERENCIA: | Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio relativamente largo mientras se desangra, sobre un recipiente a modo de canaleta donde la sangre es recogida. |
| DESUELLO (o cuereado): | Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector del frigorífico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se seque o deshidrate, siendo ambos, métodos de conservación. |
| CORTE DE CABEZAS Y PATAS: | Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la cabeza y las patas que también se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encéfalo y la lengua). |
| EVISCERACIÓN: | Se le extraen todas las vísceras al animal. Las vísceras del cordero que se comercializan son el timo (conocida en la carnicería como molleja), el hígado y parte del el intestino delgado (chinchulines). |
| INSPECCION SANITARIA: | Se realiza la inspección
sanitaria (por parte de un organismo oficial: SENASA) en los ganglios
linfáticos de la res (o carcaza) detectar enfermedades como la
hidatidosis, tuberculosis, pseudotuberculosis, que son las más
comunes en esta zona y que pueden ser motivo de decomiso (carne no apta
para consumo humano, que va al digestor) (*) |
| LIMPIEZA: | Se limpia al animal para sacar los restos de sangre o tejidos con agua a presión. |
| OREO: | Luego de la limpieza, el animal se deja secar y comienza el rigor mortis (rigidez cadavérica). O sea se seca por dentro y fuera y se endurece. Una vez así, puede ser envuelto en bolsas plásticas para dejarlos listos para la refrigeración y posterior comercialización. |
| REFRIGERACIÓN o CONGELACIÓN |
La temperatura a la que se conserva depende del tiempo en que deberá permanecer la carne en el frigorífico hasta la salida del mismo. Se conserva en cámaras frigoríficas refrigerado a aproximadamente 4º C o congelado, a varios grados bajo cero, cuando el tiempo de permanencia en la planta frigorífica es más largo o si el destino de la carne es lejano. |
Ver
Proceso de faenamiento en la Swift en entrevista a Don Carlos Bacarili en La
Historia viva (click aquí)
Link desarrollado por Pamela Zabala,
asesorada por el prof. Gustavo Grima.