# LOS MÉTODOS DE AISLAMIENTO DE SALMONELLA EN LOS ALIMENTOS HAN SIDO OBJETO DE MAYOR CANTIDAD DE ESTUDIOS QUE LOS CORRESPONDIENTES A CUALQUIER OTRO ORGANISMO PATÓGENO TRANSMITIDO POR ALIMENTOS. UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE CULTIVOS TRADICIONALES HA APARECIDO UN PROCEDIMIENTO  DE 5 FASES, QUE HA S IDO AFECTADO COMO NORMA UNIVERSAL.

PROTOCOLO TRADICIONAL DEL CULTIVO PARA EL AISLAMIENTO DE LA SALMONELLA EN LOS ALIMENTOS

El enriquecimiento previo en un medio no selectivo incrementó el porcentaje de recuperación de las salmonelas por permitir la reparación de las células que han sido dañadas.

 Este daño puede ser consecuencia de cualquier exposición a las condiciones desfavorables que se pueden dar durante el tratamiento al que se someten los alimentos; por ejemplo, durante la refrigeración, la congelación o la desecación. (Tratamientos que aumentan la sensibilidad de las células a los agentes selectivos, utilizados en los medios en las fases del procedimiento del aislamiento). El hecho de no incluir una fase de resucitación podría dar como resultado que no se detectasen células que se puedan recuperar y causar infección si el alimento es manipulado incorrectamente.

La fase de enriquecimiento selectivo tiene como finalidad incrementar el porcentaje de células de salmonella. En la microflora total, permitiéndoles que proliferen y que se inhiba el crecimiento de los demás macroorganismos existentes. Una serie de medios diferentes que emplean agentes selectivos (como bilis, verde brillante, verde malaquita, tetratrionato y selonita). Los más universalmente utilizados son el caldo selenita-cistina, que contiene cistina (estimula el crecimiento de las salmonellas); el caldo tetratrionato de Muller-Cauffmon que contiene verde brillante y bilis; y el caldo Rappaport-Vassiliadis que contiene verde malaquita, cloruro magnésico y un Pit reducido.

Se suelen utilizar a la par dos caldos, habitualmente el caldo de selenita-cistina y uno de los demás.

A partir de los caldos de enriquecimiento selectivo, los cultivos se siembran por estría en medios sólidos selectivos y diferenciales. También es habitual utilizara la par dos medios diferentes. La reacción diagnóstica  la proporciona la incapacidad de la mayoría de las salmonellas para fermentar la lactosa y/o la producción de sulfuro de hidrógeno.

Las salmonellas presuntivas de las placas de los medios selectivos deben ser confirmadas mediante pruebas bioquímicas y serológicamente mediante aglutinación con anticuerpos ó polivalentes.

El otro sistema de identificación, la detección se lleva a cabo por medio de la formación de un inmuno precipitado ya que los anticuerpos frente a la salmonella tropiezan con ellos que avanzan nadando desde una cámara que contiene un medio selectivo.

Un procedimiento para evitar a abreviar los pasos de enriquecimiento es el análisis inmunogenéticos. Los anticuerpos frente a salmonella son fijados a partículas magnéticas, que son incorporadas a un cultivo líquido que contiene las salmonellas, las cuales enseguida son apresadas por los anticuerpos. Las perlas con las células de salmonella adheridas pueden ser separadas del cultivo con un imán, consiguiéndose así un enriquecimiento considerable en un tiempo de minutos. Su presencia puede ser confirmada utilizando los medios convencionales ó uno de los que se utilizan en las técnicas más rápidas.