Recolección: Se extrae la leche de la cabra.
Recibo: Una vez extraída la leche de la cabra, esta es vertida en un recipiente que posee una rejilla para sacarle la crema o grasa. Desde dicho recipiente la leche pasa por medio de un tubo y cae en dos tinas de diferentes tamaños, en las cuales se realiza el proceso de pasteurización.
Pasteurización: (tratamiento térmico para eliminar bacterias) se realiza un calentamiento a vapor a 65º C durante 10' . Todo esto se hace en forma manual ya que esta leche es compleja de trabajar. Lo más complicado de este proceso es la destrucción del clostridium que son esporas que se hacen resistentes al calentamiento.
Enfriamiento: Luego está el enfriado que consta en el agregado de agua en una temperatura de 35ºC a 40ºC.
Agregado de Aditivos: En primer lugar se agrega el cloro de calcio para que coagule con más fuerza, la cantidad aproximada es de 200 grs. por cada 100 litros de leche, en segundo lugar se realiza el fermento liofilizado ya que este es especial para la leche de cabra. El fermento utilizado es en polvo, debido a que se calcula con mayor eficiencia las proporciones. Existen dos tipos de fermentos que se encargan de dar textura y sabor:
Térmofilos: proporciona ácido al queso.
Mésofilosi: proporciona sabor y olor al queso.
Cuajo: Se lleva a cabo el agregado del cuajo (40 cm³ por cada litro de leche) de enzimas (esta en agua y sal para que así largue su fermento). Una vez agregado los aditivos se agita en forma suave y se deja reposar 30' hasta que forma una especie de gelatina.
Coagulación:En este momento se realiza el proceso de coagulación que se hace a una temperatura de 35º C durante 25 a 30'.
Lirado: Se procede a realizar el lirado por medio de una lira tipo arpa, todo esto se hace para cortar la masa en trozos pequeños. Terminado el lirado se agita con una pala durante 10 a 15' en forma lenta para despedir el suero.
Cocinado: Terminado este proceso se lo cocina a temperatura de 40º - 42º C en proporción de 2' por cada grado que hay que elevar hasta que se forme una capa y se vuelve a agitar durante 10' -15' para luego moldearlo.
Prensado: se realiza colocándoles uno encima de otros durante 5 a 6 horas, cambiándolo así el orden o sea el de abajo pasa hacia arriba y así sucesivamente.
Salado: El queso debe ser salado en salmuera esto quiere decir que a los quesos se los coloca en bandejas y se los sumerje en una pileta a una temperatura de 8º C durante 1hora, esto ayuda a formar la cáscara. La salmuera tiene que estar a 20% de sal por litro de agua y el tiempo de salado depende del tamaño del queso. Por ejemplo: si el queso va a ser blando es mas rápido el salado.
Oreado: Consiste en secar el queso a temperaturas bajas.
Maduración: Se mantiene el queso a 12º C en una cámara de humedad a 95% (muy húmedo). Este proceso se hace durante un mes para que no se raje.
Lavado: Se retiran las impurezas y hongos superficiales.
Envasado al vacío: Consiste en colocar los quesos en bolsas termo contraibles para succionar el aire, calentándola para que se aferre al queso y de este modo el queso queda sellado. El tiempo de envasado es de aproximadamente seis meses.