COMIDAS TÍPICAS

AsadoToda la República Argentina tiene la costumbre de reunirse en familia o con amigos para compartir un "asado". Consiste en carne de vaca, cerdo, pollo o cabrito cocinada sobre una parrilla a las brasas de carbón o leña.Mate

 

El "mate", una infusión preparada con yerba mate, acompaña también a los santiagueños a toda hora.

La cocina de Santiago del Estero es muy apreciada y conserva en sus sabores antiguas tradiciones.

 

Una manera de compartir el arte culinario es ofrecerle recetas de algunas de las comidas típicas:

 

EMPANADAS  SANTIAGUEÑAS

Ingredientes

Para la salsa: 500 gramos de grasa (de cerdo o de vaca) - 500 gramos de cebolla picada - 1 cucharada de pimentón - 1 cucharada de ají picante - sal -  agua

Para el relleno: 1 Kg. de carne - 1 cucharadita de ají molido picante - 1 cucharadita de comino - 1 cucharadas de vinagre - 150 gramos de pasas de uva - 3 huevos - sal

Para la masa: 1 Kg. de harina - 250 gramos de grasa (cerdo o vaca) - sal - agua

Preparación

Salsa: Picar la cebolla en trozos pequeños y dorarla en grasa bien caliente. Agregarle sal, pimentón y ají. Mezclar y retirar del fuego. Dejar que se enfríe.

Relleno: Cortar la carne en pequeños cubos, sumergirla unos pocos segundos en agua Empanadas santiagueñas hirviendo y colar. Dejar enfriar y condimentar con sal, ají molido, comino y vinagre. Mezclar con la salsa.. Agregar huevo duro cortado en trocitos pequeños y pasas de uva (opcional).

Masa: Tamizar la harina y ubicarla sobre una mesada en forma de corona. Colocar en el centro agua con sal y grasa derretida. Unir formando una masa compacta. Dejar descansar durante 15 minutos, cubierta con una tela. Amasar nuevamente hasta que quede lisa y suave. Cortar la masa en trocitos y formar con ellos bollos de pequeño tamaño. Estirarlos con el palote en forma circular haciendo discos que se denominan "tapas".

Colocar dentro de cada tapa una cucharada de relleno. Humedecer los bordes con agua, cerrarla hacia uno de los lados y repulgar. 

Ubicarlas en asadera y llevarlas a horno bien caliente por 10 minutos aproximadamente.

  

LOCRO

Ingredientes

Para el locro: 1 Kg. de maíz molido blanco - 500 gramos de poroto caballero -  500 gramos de carne de vaca - 500 gramos de carne de cerdo -  250 gramos de chorizo colorado - 500 gramos de tripa gorda -  500 gramos de mondongo - 4 patitas de chancho saladas  - 750 gramos de panceta - 1 Kg. de batata  - 2 Kg. de zapallo - pimienta - sal

Para la salsa picante: 6 cebollitas de verdeo enteras - 2 morrones rojos - pimentón - pimienta - sal - 200 gramos de grasa de vaca o cerdo derretida – ají picante

Preparación

Locro: Remojar el maíz y el poroto durante 12 horas.Hervir en una olla sin sal el mondongo y la tripa hasta que estén cocinados, pero no demasiado blandos. Una vez que haya entibiado la preparación cortar en cubitos el mondongo y en anillos la tripa.En otra olla poner a hervir en abundante agua la carne (de vaca y de cerdo) trozada en pedazos medianos, las patitas de cerdo y la panceta. Espumar con frecuencia. A media cocción agregar el maíz y el poroto (previamente lavados y escurridos). Colocar el mondongo, la tripa y el chorizo colorado cortado en láminas gruesas. Finalmente colocar el zapallo y la batata. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego suave mezclando constantemente hasta que se cocinen todos los ingredientes y se espese.

Salsa: Cortar en trozos pequeños la cebolla de verdeo (incluidas las hojas) y el pimiento. Rehogarlos en grasa caliente. Condimentar con sal, pimienta, pimentón y ají picante.

 

HUMITA

Ingredientes

24 choclos tiernos - 250 gramos de cebolla criolla - 4 plantas de cebolla de verdeo - 3 pimientos - 500 gramos de zapallo - 250 gramos de zanahoria - sal - pimienta - pimentón - ají - aceite

Preparación

Rallar los choclos. Cortar en cubitos pequeños la cebolla (criolla y de verdeo), los pimientos, el zapallo y la zanahoria. Rehogar en aceite caliente las cebollas y los pimientos. Agregar abundante agua y colocar los demás ingredientes a hervir a fuego suave hasta que se cocine y espese. Es necesario mezclar constantemente con cuchara de madera para evitar que se pegue.

 

TAMALES

Ingredientes

Para la cobertura: 1 Kg. de harina de maíz - 500 gramos de zapallo -  agua - sal

Para el relleno: 1 Kg. de carne de vaca (con preferencia de la cabeza) - 250 gramos de cebolla - 3 pimientos colorados - sal - pimienta - pimentón - comino - pasas de uva - 4 huevos duros - ají picante - 200 gramos grasa de cerdo o vaca

Para envolver: chalas de choclo

Preparación

Cobertura: Se cocina en abundante agua hirviendo la harina de maíz junto con el zapallo cortado en trozos pequeños, mezclando constantemente con cuchara de madera. Se condimenta con sal. Debe quedar firme.

Relleno: Se rehoga en grasa caliente la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos. Se agrega la carne cortada en cubitos o en tiras pequeñas. Se condimenta con sal, pimienta, pimentón, comino y ají picante. Una vez cocinado se agregan los huevos duros cortados en cubitos y las pasas de uva.

Sobre una chala previamente limpia y hervida, se extiende una capa rectangular de la preparación realizada con harina de maíz y zapallo; sobre ella se coloca el relleno y otra capa de la preparación mencionada. Se envuelve en la chala (si es necesario se colocan varias hojas de chala para que quede bien cerrado) formando paquetitos que se atan con piolín.

Antes de servir debe hervirse en agua con sal.

 

CHARQUI

Ingredientes

Carne de vaca (preferentemente lomo) - sal 

Preparación

Se corta la carne cruda en finas láminas y se la sala abundantemente. Debe colocarse al sol en un lugar ventilado. Con el correr de los días se torna de color negruzco. 

Se emplea en distintas preparaciones: asado, hervido, en guisos, con salsas de tomate.

 

ALFAJOR SANTIAGUEÑO

 

Ingredientes

Para la masa: 500 gramos de harina común -  1 huevo - 6 yemas   - 1 cucharadita de anís en grano - 2 cucharadas de alcohol puro - agua 

Para el relleno: 1 Kg. de dulce de leche repostero

Para el merengue: 6 claras de huevo - 15 cucharadas de azúcar - limón

Preparación

Merengue: A baño María, batir las claras a punto nieve e incorporar el azúcar lentamente en forma de lluvia hasta formar un merengue, colocar unas gotitas de limón.

Masa: Tamizar la harina. Sobre una mesada formar una corona con la harina. En el centro colocar 5 yemas y un huevo entero ligeramente batidos para romper el ligue; un chorro de agua y alcohol. Agregar los granos de anís previamente pasados por harina. Amasar hasta que la masa quede suave. Formar con la masa pequeños bollitos. Estirarlos con palote en discos de escaso espesor. Cortar los discos con molde para que sean todos del mismo tamaño. Hacer agujeritos con un tenedor o palillo y llevar a horno caliente durante unos minutos. Retirar cuando estén cocinados, pero no dorados. Cada disco debe hornearse por separado.

Una vez fríos los discos de masa, se debe formar una pila con ellos, alternando entre uno y otro con una capa abundante de dulce de leche, quedando de esta manera formado el alfajor.

Bañar el alfajor con una gruesa capa de merengue. Llevar a horno unos minutos para gratinar el merengue.

 

CHIPACO

Ingredientes

1,5  Kg. de harina común - 250 gramos de grasa de vaca - 250 gramos de chicharrón - 50 gramos de levadura - sal - agua tibia - 1 cucharadita de azúcar

Preparación

Disolver la levadura en unas cucharadas de agua tibia y colocarle una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar y dejar que leve. Poner la harina en forma Horneando chipaco de corona sobre una mesada. En el centro colocar la mitad de la grasa (a temperatura ambiente) y el chicharrón previamente triturado. Incorporar la levadura disuelta. Formar el bollo de masa agregando la cantidad suficiente de agua con sal, teniendo en cuenta que debe quedar una masa firme y suave. Estirar la masa, untarla con grasa, doblarla por la mitad y estirar nuevamente. Repetir la operación hasta terminar la grasa. Dejar leudar tapado. Una vez que la masa duplicó su volumen, formar bollos de tamaño mediano o grande. Estirarlos con el palote y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen el volumen.

Cocinar en horno caliente aproximadamente 20 minutos.

 

 

OTRAS DELICIAS REGIONALES

 

EMPANADILLA: su aspecto es por fuera similar a la empanada, pero de tamaño más grande. Es una masa dulce que se rellena con un dulce hecho a base de batatas.

 

ROSQUETE: para la masa se utiliza harina, agua, levadura, azúcar, anís, etc. Se forma con ella un bollo de forma circular con un orificio en el centro y con una cobertura de merengue.

 

BOLANCHAO: se fabrica a partir de frutos de mistol machacados en mortero. Tiene forma de esfera y se recubre con harina de algarroba.

 

ARROPE DE TUNA: se coloca en un recipiente tuna cortada en trozos, cubierta de azúcar. Se lleva a fuego suave hasta que espese.

 

PATAY: se prepara con con harina de algarroba y agua. Presenta al paladar un gusto dulce, pero de textura arenosa.