La historia de la leche en la Argentina

La industria lechera comenzó a dar sus primeros pasos al finalizar la Revolución de Mayo, y sus principales iniciadores fueron los inmigrantes europeos, entre los cuales podemos nombrar españoles, ingleses, escoceses y vascos. En sus principios, todo se hacía en forma artesanal, pero hacia principios del siglo XX, la industria lechera moderna ya era un hecho, gracias al esfuerzo y espíritu innovador de los pioneros. Con la inserción de tecnología en el proceso de la leche, se mejoró la calidad de los productos, basándose, principalmente, en el cuidado de la higiene y la pureza de la leche.

 
Los indios no tomaban leche
Cuenta una anécdota de la época, que cuando los españoles les entregaban vacas lecheras, los indios en vez de consumir la leche, las mataban y se las comían.
 
Las primeras vacas
Cristóbal Colón, en su segunda travesía a América, fue quien trajo las primeras vacas al continente, a principios del siglo XVI, mientras que el vasco Juan de Garay, fue quien introdujo el ganado vacuno en la región del Río de la Plata, cerca de 1580. Esto afirma que nuestra lechería tubo origen europeo y no diaguita o inca, como dicen algunos.
 
Producto secundario

La leche, durante los siglos XVII y XVIII, pasó a ser un producto secundario, ya que el ganado vacuno era criado dentro del casco urbano debido a la inminente amenaza de un ataque indígena. Poco a poco, con el crecer de la población, se vieron obligados a trasladar el ganado vacuno hacia la zona suburbana. Otros motivos principales que llevaron a la leche a un segundo plano, fueron la producción de cueros, que poseía una gran demanda por parte de Gran Bretaña, y la producción de tasajo, que es un tipo de carne secada al sol.

 
El lechero

Un personaje muy singular e importante de aquella época era el lechero, quien se encargaba de llevar la leche en tarros de chapa u otros recipientes de barro colgados de ambos lados del caballo sostenidos por sacos de cuero desde los tambos en las zonas suburbanas hasta cada puerta de sus clientes galopeando decenas de kilómetros.

 
Los tambos urbanos
En la tercera década del siglo XIX, la venta de leche "dio un giro histórico" con la creación de los llamados "tambos urbanos", desde donde se vendía la leche tanto al por mayor, para cafeterías, entre otros, como al por menor, para las familias vecinas. Esto logró el autoabastecimiento de la población, y la venta de leche sólo se hacía hasta las diez de la mañana, ya que a esa hora se acababa la leche, por la gran demanda que existía.
 
Los tambos rurales
Alrededor de 1890, los tambos urbanos empezaron a debilitarse y comenzaron a desplazarse hacia las zonas rurales. Las principales causas que motivaron a esta mudanza fueron el desarrollo de los ferrocarriles, que favoreció a las ciudades que se encontraban alejadas de la dicha zona, y la instalación de fábricas de quesos y cremerías en el campo.
 
La producción lechera
Hasta comienzos del siglo XX, la producción de leche era una actividad tanto urbana como suburbana llevada a cabo por gente común y de recursos medios. Aún, los grandes ganaderos seguían principalmente interesados en la venta de la carne vacuna y bovina al exterior y no demostraban interés por la cría de vacas lecheras, aunque un conjunto de criollos impresionó a los europeos llevando una vaca en el barco para tener leche fresca cada mañana.
 
El tren lechero
El medio más importante y eficaz para llevar la leche fresca desde los tambos hasta las usinas elaboradoras de la Capital Federal fue el ferrocarril. Al principio, los ferrocarriles transportaban tarros con la leche en sus vagones sin refrigerar, pero, en el año 1911, un decreto dispuso que las usinas debían concederle vagones refrigerados a los productores para que la leche no sufra las altas temperaturas del verano. Quien cargaba los vagones, era el responsable de colocar la cantidad adecuada de hielo en los vagones para que la leche llegue en buen estado a su destino.
Sin embargo, a mediados del 60, el ferrocarril fue reemplazado por vehículos más tecnológicos debido al desarrollo de nuevos y mejores caminos.

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