Seguramente usted consume muchos productos que contienen leche, o que la utilizan como materia prima, todos estos productos se denominan "derivados", productos obtenidos por la transformación de otro.

Algunos de sus derivados son:

 
El yogur

El Código Alimentario Argentino define el yogur (o "yoghurt") como aquella leche "cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado". En consecuencia, el yogur es una leche fermentada a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

De la leche al yogur:
El primer paso que se debe realizar es la selección de la leche a utilizar. Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. Además, no debe contener olores o sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad, al igual que con el resto de los productos, para obtener un resultado de iguales características.
La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la leche los perjudiquen, como también para alcanzar la textura final deseada.
Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45ºC, momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas, que para su multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.
Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con la acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8ºC, produciéndose un yogur de coágulo firme.

 
La crema
La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.

Diferentes tipos:
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa.
Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
- La crema pasteurizada: es la más difundida.
- La crema esterilizada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura.
- La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificación biológica.
- La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.

Elaboración:
La tecnología básica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarización) son comunes a todos los subtipos de crema.
La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboración. Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraños. También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razón por la que la leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad.

Aspectos nutritivos:
Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta así un alimento de alto valor energético y con una alta concentración de vitamina A. El aroma y el sabor característicos se deben principalmente a los componentes grasas de la leche. Cualquier alteración en el gusto y en el aroma serán, sobre todo, resultado de la oxidación y lipólisis de los glóbulos grasas de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurización.

 
La manteca

A partir de la crema, se obtiene la manteca, uno de los productos lácteos más conocidos. Al conjugar dos componentes (el agua y la grasa -nutriente energético por excelencia-) mediante un fuerte batido, se obtiene una mezcla homogénea, que debe permanecer como tal para obtener la consistencia adecuada.

 

Origen de la palabra "manteca":
La palabra "manteca" deriva del latín mantica, que significa "saco, alforja o mochila".
Probablemente, la relación entre ambos términos esté dada por el hecho de que, antiguamente, la leche, al ser transportada en sacos o mochilas, se convertía en manteca debido al batido producido por el movimiento del viaje y las temperaturas sufridas por el producto durante el traslado. En otros países hispanohablantes, la manteca es conocida como "mantequilla".

Un manjar muy antiguo:
La más antigua referencia a la manteca se halla en los Proverbios de Salomón, donde se dice: "Sacudiendo la leche se forma la manteca". Aunque resulta muy difícil precisar su fecha de aparición, el origen de la manteca debe buscarse entre los pueblos africanos y asiáticos. Ellos fueron los primeros en fabricada y en transmitir sus secretos a los griegos y romanos, quienes la consideraban un manjar exquisito cuyo consumo distinguía a los nobles del resto de la población.

Valores nutritivos:
La manteca tiene un valor energético elevado, es rica en vitaminas del tipo A, D, E, y en sustancias carotenoides, por lo que es un buen complemento de dietas completas y moderadas. Un análisis de su composición muestra que la manteca contiene, aproximadamente, entre un 15 y 16 % de agua, un 82 % de materia grasa y entre 1,5 y 2 % de componentes sólidos no grasos de la leche. Sin embargo, sus valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche que la compone, porque no conserva la totalidad de los nutrientes existentes en ella (por ejemplo, carece de valor proteico, calcio, etc.).
La manteca tradicional está compuesta por un 75 % de componentes semi-duros y un 25 % de componentes semi-blandos, que le dan la consistencia habitual.
Es posible separar esos componentes mediante un proceso natural que permite incrementar, en el batido final, la proporción de partes semi-blandas a un 35 % y reducir las semi-duras a un 65 % para obtener un pan de manteca más untable.

 
El dulce de leche
Entre los hábitos alimentarios de los argentinos, es innegable que el dulce de leche ocupa un lugar de privilegio. Aquellos que se preparan para un viaje, afrontan a menudo dos preocupaciones excluyentes: que no falte la yerba ni el dulce de leche.

Una pasión argentina:
¿Quién no añora el recuerdo de un panqueque todavía tibio, relleno con la exquisita pasta oscura? A veces mitigando la soledad de una tostada o una galletita, o prestándole identidad a recetas más elaboradas, como los "cubanitos" y los diferentes tipos de alfajores concebidos en todo nuestro extenso territorio. En demoradas cucharadas, o replegado en tortas y postres, personas de todas las edades disfrutan de su sabor, siempre mezclado con algún recuerdo de infancia y de barrio.

Diferentes tipos:
El dulce de leche ha dado lugar a variadas combinaciones, que dieron origen a diversos tipos:
- Dulce de leche tradicional: es el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida con el agregado de azúcar blanco.
- Dulce de leche para repostería: tiene la misma composición que el dulce de leche tradicional con el agregado, durante el proceso de elaboración, de sustancias espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la consistencia deseada.
- Dulce de leche mixto: se diferencia por el agregado de algunas sustancias en un porcentaje de su composición. Entre ellas podemos encontrar chocolate, maní o almendras.
- Dulce de leche "diet": a diferencia del tradicional, es elaborado con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con menos calorías que el azúcar común.

En otras tierras, el dulce de leche tiene distintos nombres: en Perú se lo llama "manjar blanco" y en México, "dulce de cajeta". También la fórmula es diferente, su consistencia suele ser distinta, y aun lo es su sabor. En su elaboración se mezclan diferentes tipos de leche (condensada, evaporada y hasta leche de oveja).

Elaboración:
El dulce de leche puede considerarse entre las "leches conservadas mediante evaporación y azucaramiento". De sabor único e inconfundible, este producto se elabora a través de un proceso cuya materia prima es leche previamente estandarizada. Esta leche es concentrada mediante un proceso de evaporación que le quita parte del contenido original de agua. Cuando pierde un determinado porcentaje de agua, se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y componentes en menor cantidad, conformando un jarabe que será cocinado en unos recipientes grandes denominados pailas.
Desde hace algunos años, los estudios sobre el dulce de leche permitieron evitar el azucaramiento, algo común en aquellos potes de cartón de los años 60. En la actualidad, gracias a la incorporación de una enzima que desdobla la lactosa natural de la leche, se evita que, al estar esta concentrada en el dulce final, cristalice en forma de granos arenosos, y a veces en cristales más duros.
Posteriormente, a presión atmosférica, se produce un hervor que supera los 105 °C, lo que genera una reacción química (llamada reacción de Maillard u oscurecimiento de la leche), en la que las proteínas y azúcares juegan un rol importante.
Una vez obtenido el dulce de leche, se procede a su texturización y acondicionado a temperatura óptima, para ser envasado en los potes finales que lo llevarán hasta el consumidor.

 
Los quesos
El queso es un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy rico en proteínas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor.
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso "es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación". Por tal motivo, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen.

Origen de la palabra "queso":
En la mayoría de los idiomas, la palabra queso se deriva de la palabra caseína. En latín se denomina caseus y de aquí se deriva al español queso y al portugués queijo.

Clasificación:
Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos existentes es la de identificar el tipo de pasta: fresca, blanda, semi-dura, dura y fundidos.

- Quesos frescos: son aquellos que no tienen período de maduración. Esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8ºC.

- Quesos de pasta blanda: son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8ºC.
o Con maduración: Cremoso y Port Salut.
o Con maduración superficial, con adición de mohos: Brie y Camembert.
o Maduración con adición de mohos: Roquefort.

- Quesos de pasta semi-dura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12ºC.
o Maduración interna, clásica: Dambo, Gouda.
o Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere.
- Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18ºC.
o Maduración interna, clásica: Reggianitto, Sardo.

- Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8ºC.

Elaboración:
En los sistemas actuales de fabricación se parte de leche pasteurizada y estandarizada a la que se le adicionan cultivos iniciadores de bacterias seleccionadas, cuyo papel fundamental es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que junto al cuajo colabora así en el sabor final. Esto es parte importante en la transformación de los quesos de pasta semi-dura y dura.
Así la leche líquida, a través de un fenómeno común a la gran mayoría de los quesos, se transforma, por coagulación, en un gel que retiene todos los sólidos de la leche y el agua, dando lugar a la formación de la cuajada. Todo este proceso se realiza en tanques especiales denominados comúnmente "tinas".
Los quesos de pasta dura y semi-dura constituyen un grupo en el que se incluyen desde quesos muy duros para rallar, hasta algunos con mayor humedad. Se producen muchas variedades de cada uno de los tipos, pero todas se diferencian de los quesos blandos en el tratamiento de corte y/o calentamiento que reciben las cuajadas.
El pre-prensado tiene como objetivo el desuerado de la masa, junto con la aglomeración de la cuajada, siendo esta operación importante para el buen cerrado de la masa. Aquí, se inicia la operación de moldeado, cortando en formatos apropiados la cuajada ligeramente prensada y llevándola a los moldes.
El prensado final, realizado según el tipo de queso, en distinto tiempo, y con diferente nivel de presión, permite compactar la masa, acelerar su desuerado, mientras el queso completa su ciclo de acidificación normal para esta etapa. Completado éste, va camino al saladero.
Posteriormente se pasa a la etapa de maduración, uno de los factores principales de diferenciación de los quesos. Mientras que en un queso duro este proceso lleva varios meses (por ej., 12 meses para un Parmesano) en los quesos semi-duros el tiempo de maduración requerido es menor (por ej., 2 meses para un queso Dambo). Finalmente, los quesos son acondicionados para su venta, cubriendo el exterior con distintos materiales: embolsado plástico al vacío para los quesos semi-duros en forma de barra y parafinado para aquellas variedades en hormas. Para el caso de los quesos duros, lo usual es el pintado de la cáscara con pinturas especiales. Un proceso que se agrega al final de la elaboración, y que cada vez toma más importancia, es el fraccionado en planta (trozado o feteado). De este modo se pretende asegurar la calidad higiénica hasta el preciso momento en que serán consumidos.

 
Las leches especiales
Leches fortificadas:
La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas. No obstante, para que se convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar elementos que potencian su riqueza nutritiva a través de un proceso conocido como "fortificación". Los principales procesos de fortificación son los siguientes:
- Fortificación con vitaminas A y D: considerando la importancia de estas vitaminas en la dieta diaria, se enriquece con ellas el contenido vitamínico natural de la leche.
- Fortificación con calcio: aunque la leche tiene una muy buena proporción de calcio natural, se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para cumplimentar mejor aún las necesidades del organismo. En general, se adiciona en forma de calcio mineral, pero algunos procesos como el ultra-filtrado permiten adicionar el mismo calcio natural de la leche, que permite mejor absorción que otras formas de calcio.
- Fortificación con hierro: la leche natural contiene una gran cantidad de minerales vitales para el organismo. Sin embargo, hay un elemento muy importante que no posee: el hierro. Dentro de los componentes fortificadores más utilizados se encuentran el hierro aminoquelado, el glicinato férrico, el ascorbato ferroso y el sulfato ferroso. Este último, que se logró micro-encapsular luego de varios años de investigación para incorporarlo a la leche, es el mejor hierro como nutriente, porque es la manera óptima de que este sea absorbido por el organismo: el cuerpo toma solo la cantidad que necesita, sin acumular excesos.

Leche orgánica:
Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de producción ecológica, proveniente de tambos certificados por la autoridad oficial competente. Para ello, los campos son acondicionados de acuerdo con las normativas nacionales e internacionales que rigen la producción, transporte y envasado de alimentos orgánicos. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su composición original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8 %.

Leches modificadas para niños:
Sin duda el mejor alimento para los niños pequeños es la leche materna. En casos particulares en que los niños no pueden ser amamantados, es recomendable alimentarlos con leches especiales cuyos componentes sean similares a los de la leche materna.
Estas leches contienen una equilibrada mezcla de nutrientes naturales de la leche, adecuados a las necesidades de los niños de corta edad. Tienen un perfil de grasas cercano al de la leche materna, están fortificadas con hierro de alta biodisponibilidad. En ellas los azúcares (lactosa) están equilibrados al igual que sus proteínas, y, además, cuentan con una muy baja cantidad de sodio, lo que evita la sobrecarga renal y contribuye a un mejor balance hídrico del niño.

Leche deslactosada:
A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacárido (azúcar) que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la acción de una enzima específica: la lactasa.
Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa carecen de esa enzima y deben consumir leches que se elaboran especialmente, con un reducido contenido de lactosa (menos del 1%). Esto significa entre un 70 y 80 % de hidrólisis, lo que la hace fácilmente asimilable.

Leche con fibras:
La leche no contiene fibras en forma natural, pero existe la posibilidad de adicionar fibras solubles de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad de la leche líquida normal. Estas fibras solubles, con las cuales se fortifican algunos productos lácteos, desempeñan una actividad importante en la funcionalidad del aparato digestivo, pueden tener efecto en la prevención de la constipación, y mejoran la absorción del calcio, además de contribuir en la disminución del colesterol en la sangre.

Leche en polvo:
Se entiende por leche en polvo al producto lácteo obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deberá contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su tenor graso según el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes.
Para su correcta preparación, debe utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le será vertida la leche en polvo.

Otros tipos:
- Leche aromatizada y/o saborizada: es el producto elaborado con no menos del 90% de leche entera, descremada o parcialmente descremada, con el agregado de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas de uso permitido y sometida a tratamiento térmico adecuado.
- Leche condensada: es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada, apta para el consumo, con el agregado de azúcar o edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no deben ser superiores al 30%.
- Leche evaporada o concentrada: es el producto obtenido por evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo.


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