LA SOJA Y LA SALUD

Preparación y cocción

Lípidos,proteína e Hidratos 

Procesos  de horneado en la Harina de Trigo

 Valor Nutricional de la Soja

Harina de Soja Sin Desgrasar  

Características de la Soja y aplicación en los alimentos 


Propiedades de la Harina de Soja  


 Proteínas que curan


Harina: Proceso de Obtención

 Complementación de Harinas: 
de Trigo y de Soja

Propiedades funcionales de la Soja en la panificación

El consumo de Soja y la salud  

Composición química de la Soja entera

Valor proteico de la harina de Trigo

 Usos de la Harina de Soja en los productos de panificación

  Sensibilidad :Alergia / Alergenos

 

 

 

 

 

 

La Soja . . .Como una Alternativa Natural y   Económica en la Alimentación   
  Fuente consultada:                                                                                        
http://www.ambiente-ecologico.com/ediciones/2002/083_03.2002/083_Investigación_JoseRicardoPigani.php3
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    HARINA DE SOJA

Preparación y cocción

Lavar, remojar y cocinar la soja es el primer paso para preparar cualquier plato con soja. Por ello le aconsejamos que: Seleccione los granos y lávelos bien. Remoje los granos durante 12 hs, colocando en un recipiente una parte de soja y cinco partes de agua. Cambie dos veces el agua de remojo.
Para la cocción cambie el agua del remojo y cocine la soja en agua limpia. "Nunca use la misma agua de remojo".
Según utilice leña o gas debe cocinar la soja durante una hora y nunca menos de ese tiempo, porque de esa manera se eliminan los efectos de las sustancias que impiden un buen aprovechamiento de la soja en el organismo.
El consumo se puede efectuar como grano entero en rellenos, estofados, guisos, ensaladas, budines, croquetas; como grano molido en forma de sémola o harina o mezclada con harina de trigo en bizcochos, tortas, pastas, panqueques, quesos; como bebible en arroz con leche, flanes, budines, salsa blanca, panqueques, tortas, quesos; como residuo o pulpa (grano cocido, triturado o el residuo del bebible) en pan, croquetas, bocaditos, rellenos de verdura, budines, pasteles, mermeladas, albóndigas.

Harina de Soja Sin Desgrasar

Esta harina se obtiene a partir del poroto entero sin previa extracción del aceite, por lo tanto no es un subproducto de la industria aceitera. Es un producto que se caracteriza por:

Proceso de Obtención:

Se parte del poroto de Soja con cáscara, previo control de calidad para poder obtener un producto final de calidad y rendimiento uniforme.

A grandes rasgos podemos diferenciar los siguientes pasos:

a.    Sistema de limpieza y clasificación: Separando todo tipo de impurezas.

b.    Tratamiento térmico: Inactiva factores antinutrientes, disminuye la población microbiana, facilita el proceso de descascarado. Este es un tratamiento por calor seco (aire seco) y, la temperatura y tiempo de exposición varían dependiendo del producto final que se quiere obtener. 

c.     Descascarado: Se produce por impacto, eliminándose el germen y la cascarillas.

d.    Sistema de molienda: En la primera etapa (molienda gruesa) se somete al poroto a un molino a martillo, y por último a un proceso de micronización por un sistema de molinos a rodillos para llevar la partícula al tamaño deseado. 

El producto final puede variar según:

Tratamiento térmico recibido: Obteniéndose tres tipos de harinas con diferentes aplicaciones:

El sistema de molienda al que se sometió el poroto, varía, según la aplicación de la harina se buscan diversos tamaños de partícula.    

 

Composición Química de la Harina de Soja Entera  

 

 

Composición Química de la Harina de Soja Entera  

Humedad

6,00 %

Proteína cruda (N x 6,25) B/S

43,00 %

Grasa cruda B/S

22,00 %

Fibra cruda B/S

2,80 %

Fibra alimenticia

11,00 %

Carbohidratos solubles

3,10 %

Cenizas B/S

4,80 %

Calcio

0,20 %

Fósforo

0,50 %

Sodio

4,4 %

Potasio

2,10 %

Colesterol

0,00 %

Energía disponible

1.445 %

 

 

 

Lípidos, Proteínas e Hidratos de Carbono:  

LÍPIDOS

El aceite de Soja es un aceite poli-insaturado. Se destaca por su elevado contenido en ácido linoleico, este ácido es esencial, pues no se produce en el cuerpo humano, es importante para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel. También cabe destacar que se transforma en el cuerpo en araquidónico, que es el precursor de un grupo de hormonas llamadas prostaglandinas.
Aproximadamente del 1,5 a 2,5% de la grasa presente en la Soja, se encuentra en forma de lecitina; la lecitina es un fosfolípido con ciertas propiedades curativas, principalmente para el sistema nervioso, el sistema cardiovascular y de los órganos que almacenan o transportan grasas en el cuerpo. Esta tiene una función de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos.  
Otro compuesto de interés en la fracción lipídica de la Soja son los tocoferoles, los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E, a escala industrial se utilizan para retardar la aparición de rancidez en alimentos ricos en grasas.  

Proteínas:

El contenido proteico de la harina es alto y cabe destacar también que el valor biológico de la misma es de real importancia, este último puede aumentar considerablemente si se complementa a la Soja con cereales, ya que los aminoácidos carentes en la Soja se encuentran en cantidad suficiente en los cereales y viceversa.
Gracias a las propiedades tecno-funcionales de las proteínas de la Soja, podemos incorporar a la harina en distintas formulaciones, obteniendo mejoras importantes a nivel tecnológico nutricional.    

Hidratos de Carbono:  
El poroto de Soja contiene cantidades importantes de rafinosa y estaquiosa responsables de las flatulencias, principalmente presentes en las cáscaras del poroto. En el proceso de precocido elimina cantidades importantes de estos oligosacáridos. El contenido de almidón de esta harina es muy bajo, no más de un 3%.  

 

CARACTERÍSTICAS DE LA SOJA Y APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS

APLICACIÓN

ALIMENTOS

Solubilidad

Disolución de proteínas

Bebidas

Absorción de agua

Liga agua

Productos cárnicos

Ligamento de agua

Formación de puentes de Hidrógeno

En panificación

Viscosidad

Espesamiento liga de agua

Sopas, salsas, postres

Formación de gel

Formación de una matriz proteica

Panificación

Cohesión y adhesión

Proteínas como agentes ligantes

Panificación

Emulsionante

Estabilidad de emulsiones

Sopas, alimentos para bebés

Absorción de grasas

Formación de grasas libres

Panificación

Complementación: Harina de trigo y  Harina de soja, en la panificación

El Trigo:  
La planta del Trigo es un miembro de la familia de las gramíneas. Hay un gran número de especies y variedades del género Triticum (Trigo), las que más interesan en la industria alimenticia son: T. durum (Trigo duro) y T. aestivum (Trigo pan).

Existen dos tipos de Trigo para la industrialización

a.    El Trigo débil: Que es bajo en proteínas, da una harina débil, con bajo contenido de almidón lesionado y por lo tanto menor capacidad de absorción. Sus harinas se usan para la fabricación de galletas y pasteles.

b.    El Trigo fuerte: Es rico en proteínas, y tiene un endosperma vítreo que al moler los gránulos de almidón se lesionan y por lo tanto tienen alto poder de absorción de agua; sus harinas son capaces de formar una masa fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de dióxido de carbono.  
VALOR PROTEICO DE LA HARINA DE TRIGO
La harina de Trigo por su dotación proteica forma una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con agua, llamada gluten. Solamente hay otra harina con esta propiedad y, por cierto, de ninguna manera en el mismo grado: es el centeno
.  
En cuanto a su valor nutricional, observamos:  
a.    Un contenido proteico que va del 7-15% por lo general.  
b.    Contiene poca grasa, casi toda en el germen.  
c.     Tiene un elevado contenido de tiamina y niacina.  
d.    Pobre en riboflavina, vitamina A y calcio.  
e.    El germen es rico en vitamina E.  


PANIFICACIÓN:

El desarrollo del horneado comercial y la implantación de nuevas tecnologías para la fabricación de varios tipos pan, ha sido enfocada a mejorar la calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos, para hacer crecer a la industria de la panificación.

Mezclado:

Los sistemas continuos para la elaboración del pan se diseñan para reunir los ingredientes, mezclarlos, formar la masa y ponerla en condiciones adecuadas para el horneado.

Fermentación:

Si se busca que la masa se eleve y proporcione un pan poroso, la harina ha de tener mucha fuerza, absorber mucho agua y producir una masa elástica. Las harinas con mucho gluten reaccionan con fuerza en la cocción.

Horneado:

Mediante la acción del calor el alimento se transforma en un producto ligero, poroso, y fácilmente apetecible.

 

Los procesos que se pueden destacar durante el horneado son:


PROPIEDADES
DE LA HARINA DE SOJA 

Proteínas:

Las proteínas de la harina de Soja carecen de la capacidad de formación de una masa coherente y elástica junto al agua, porque ninguna de ellas es formadora de gluten. La incorporación de harina de Soja al pan mejora su valor nutricional, por el mayor contenido de proteínas y el mejor balance biológico de las mismas.

Se logra así compensar los aminoácidos deficientes de los cereales, en particular la lisina y valina.

Se ha determinado que la harina de Soja usada, debe tener un alto contenido proteico, preferiblemente superior al 35% de proteínas dispersables o solubles en agua.

Hidratos de Carbono:

Esta harina contiene sólo una pequeña proporción de almidón, siendo este el responsable de ligar el agua por gelatinización durante el proceso de panificación, pero las proteínas y los polisacáridos de la Soja, poseen una mejor capacidad de absorción de agua que la harina de Trigo, cuando la masa se preparada en frío.

Lípidos:

La lecitina tiene un sin número de propiedades funcionales que son muy útiles en la elaboración de productos de panificación. Puede actuar como emulsionante, como agente que facilita la homogenización de las mezclas, y ayuda a despegar los productos de sus moldes de fabricación.

La lecitina es también un antioxidante natural, que realza la estabilidad de las vitaminas en los productos de panificación. El aceite de Soja y la lecitina se utilizan donde un emulsionante es necesario y donde la acción de ahorrar grasa sea deseable.  

Actividad Enzimática:

Según el grado de actividad deseado en la harina, será el tratamiento térmico recibido durante el procesado de la misma.

La harina activa se puede utilizar en productos donde la presencia de las enzimas es importante para lograr mejoras en la calidad del producto, pero también hay que considerar que el producto al cual se le incorporó la harina de Soja, debe recibir un posterior tratamiento térmico, para asegurar el inactivado de las sustancias antinutrientes.

La Soja es una rica fuente de ciertas enzimas que juegan un rol importante en la elaboración del pan, entre ellas la lipoxigenasa y amilasa. La Beta-amilasa ayuda en el proceso de fermentación. La enzima lipoxigenasa tiene la habilidad de oxidar grasas, produciendo peróxidos que son agentes oxidantes que contribuyen a dar fuerza al gluten y a blanquear los pigmentos carotenoideos, dando como resultado una miga de color más claro.

 

Propiedades funcionales de la Harina de Soja en la panificación:   

 

Posibles usos de la harina de Soja en los productos de panificación
Usos en Pan:

Se puede utilizar en proporciones de 1 a 6% sobre la base de la harina de Trigo. Se debe utilizar harina activa, mejorando el cuerpo y el color de la miga. También gracias a los azúcares y a las proteínas de la soja se logra un mejor color de la corteza, por la reacción de Maillard.

Absorbe más agua y la retiene luego del horneado, manteniendo al pan fresco por más tiempo. Se utiliza en algunas formulaciones como extensor de la leche en polvo. Se logra una mejora en el color de la costra del pan, y esto se debe al alto contenido proteico y presencia de azúcares de Soja.

Usos en Pasteles y Pan Dulce:

El porcentaje de harina de Soja recomendado es de un 3 a 6 % basándose en el peso de la harina de Trigo. Es muy importante en estas formulaciones la presencia de la grasa y la lecitina de la Soja, pudiéndose así reducir la contenido de huevos, y grasas en la formulación.

La lecitina juega un rol muy importante permitiendo una mejor emulsificación de los ingredientes y despegue del producto del molde. Entre los beneficios que se obtienen tenemos: Mayor y mejor distribución de los espacios de aire, una mejor textura homogénea, una corteza más suave y una mayor retención de agua. La fermentación podrá verse incrementada.


Usos en Donas:

La masa se ve mejorada por el agregado del 2 al 6 % de harina de Soja en base al peso de la harina de Trigo. El contenido de proteína mejora su formato. Extensión de la leche en polvo, reducción de costos. Si la harina de Soja tiene un tamaño de partícula adecuado, puede impedir que penetre la grasa a la dona, siempre que se retire la dona antes que termine de salir todo el vapor de agua de la masa, de este modo logramos reducir el consumo de aceite de fritura y así los costos.

Usos en Galletas:

En las galletas se recomienda del 2 al 5 % de harina de Soja inactiva sobre la base del peso de la harina. El tamaño recomendado de partícula es de 30 micrones. Se logra mejorar la producción y las características crujientes de las galletitas.  

CONCLUSIONES:

La incorporación de la Soja en panificación no puede reemplazar íntegramente a la harina de trigo porque no tiene gluten, que hace la liga; pero enriquece con proteínas toda clase de panes y  trae aparejada una mejora en la calidad del producto final, con un aumento de rendimiento y disminución de costos. Estos aspectos son  de sumo  interés en el mercado actual, donde la competencia exige calidad total, precios y avances tecnológicos en  favor de una mejor alimentación nutricional.

 

 

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA
Fuente consultada: http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/recetario_soja/valor_nutritivo.htm

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA

La SOJA es un vegetal en el que se encuentran reunidos todos los aminoácidos esenciales, lo que determina su valor biológico en la alimentación humana. Tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en realidad  es distinto su comportamiento  también su valor y textura son diferentes. Se incorpora al menú familiar como uno de los alimentos más concentrados, nutritivos y de bajo costo. El valor nutritivo de la SOJA puede apreciarse comparándola con otros alimentos corrientes en la dieta humana:

  Calorías c/100 grs H2O Proteínas Hidratos Carbono Grasas
    % % % %
Grano soja 335 8 36 31,3 18
Poroto seco 345 8,7 18,6 05 1,1
Carne vaca magra 116 75,1 20 0 4
Carne vaca gorda 226 64 18,3 0 17
Huevos 258 74 12,8 0,7 11,5
Leche entera en polvo 498 2,5 27,5 38 2,6

 

El valor proteico de la SOJA, no sólo es considerable por la cantidad sino por su calidad, que la homologa a la proteína de origen animal (carne, leche, pescado y huevos).La proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales para la vida del hombre y los animales, pero adolece de deficiencias en su contenido de cistina y netiotina.
De todos modos,  no debe considerarse a la soja como sustituto total de las tradicionales fuentes proteicas, de forma que tales deficiencias pueden superarse mediante una dieta equilibrada. Es rica en calcio, fósforo y hierro y provee vitaminas A, B, C como poroto verde y A-B como poroto seco y A, D, E, F, y X como aceite
Algunas proteínas sirven para el normal funcionamiento de los órganos y favorecen el crecimiento. Por cumplir ambas funciones se llaman completas y se encuentran especialmente en alimentos de origen animal. También la SOJA tiene el privilegio de poseer proteínas completas y en cantidad muy generosa.

Por otra parte, todos necesitamos comer proteínas. Los niños que no las consumen tienen dificultado su crecimiento, no muestran interés por jugar, no aprovechan la escuela, duermen mal.Las personas adultas con alimentación pobre en proteínas están siempre cansadas, sin entusiasmo, sin fuerzas; tardan en recuperarse de las enfermedades y están predispuestas a la tuberculosis. Es, pues, necesario insistir acerca de la importancia que tienen los alimentos ricos en proteínas en la comida diaria. Esta exigencia es aún mayor en los niños, en la mujer que espera un hijo y en la madre que  está
amamantando.

 Los alimentos de origen animal son los más caros (leche, carne, huevos, queso, etc.) La crisis actual acentúa las distancias en la adquisición de estos productos y la alimentación queda reducida en algunos casos a muy pocos productos donde la presencia de la carne es  escasísima. A la escasez de alimentos, se agrega la falta de trabajo, la falta de educación sobre los alimentos que hacen a una dieta equilibrada y para el  uso  adecuado del, generalmente  magro,  dinero de que se dispone para la compra de alimentos provechosos en vez de golosinas, fiambres, refrescos, vino excesivo, etc.
En estos tiempos difíciles que se viven, se hace urgente la corrección de esos hábitos alimentarios defectuosos y la mejora de la alimentación popular  con la introducción, en la medida de las posibilidades de cada uno , de otros alimentos.
La SOJA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de proteínas de alta calidad (en 100 gramos de soja del 40 al 50% son proteínas). Además, posee minerales (calcio y fósforo) y vitaminas del grupo "B".Por otra parte tiene la ventaja de su bajo costo y su fácil cultivo, que puede lograrse aún en macetas, en la casa de familia.

Si el precio de la carne, leche, huevos, queso, etc. es elevado y la SOJA contiene sustancias nutritivas similares y puede ser adquirida o precio mucho más bajo, la solución es adoptarla como sustituto parcial de los mismos. Tiene el aspecto de arveja seca, en crudo; cocida, es como un poroto mediano; pero su comportamiento es distinto. También tiene distinto sabor y contextura o dureza. En efecto, cuando se la cocina, se ablanda, pero no llega a deshacerse, sino hasta cierto punto, aunque se la cocine en olla a presión.
Es muy importante tener en cuenta esta particularidad de la SOJA, porque muchas personas han dejado de prepararla creyendo que, al ser algo dura, deberán seguir haciéndola hervir, gastando fuego y tiempo. No; la SOJA debe quedar ligeramente dura y ello no la hace más pesada.
Por otra parte, las personas que tuvieron problemas para masticarla, pueden aplastarla con el tenedor, una vez preparada en guiso, en el puchero, en las ensaladas, etc. Igual medida puede tomarse al servirla a niños.
La variada aplicación de la SOJA es asombrosa, s
in embargo, la forma más fácil de usar la SOJA y de introducirla en la alimentación popular es incluyéndola en las comidas habituales, en la sustitución del poroto: en el locro, en guisos, ensaladas, puchero, etc. Se utiliza en las mismas proporciones y con igual procedimiento que cualquier legumbre (lenteja, garbanzo, poroto, etc.) pero con enorme ventaja.
El hollejo de la soja fermenta fácilmente, por eso se lo debe quitar una vez efectuado el remojo. Hervir la soja en agua salada aproximadamente 45 minutos, hasta que estén tiernos.


VALOR MEDICINAL

Proteínas que pueden curar

Además de ser una de los más importantes comodities agrícolas en el mercado, la soja comienza a ser valorada también como alimento funcional, incluso con propiedades curativas. La industrialización de sus proteínas, que hacen solo tres empresas en el mundo, está ganando terreno, como la opinión de quienes le atribuyen propiedades contra los problemas cardíacos y algunos tipos de cáncer.

La comprobación del valor nutricional y terapéutico de las proteínas de la soja han aumentado su consumo. Se trata de un mercado que crece cerca de un 20 % al año, según Bunge Alimentos, la única empresa de Sudamérica y una de las tres en el mundo que producen proteína de la oleaginosa.

En 1999, la empresa concluyó su fábrica en Esteio, en el Estado de Río Grande do Sul, con capacidad para el procesamiento de 60.000 toneladas al año, totalmente automatizada y con estrictos controles de higiene y calidad.

La proteína aislada de soja es la forma más refinada entre los derivados proteicos de la oleaginosa, como la harina de soja, proteína texturizada y concentrada. Con más de 90 % de proteína es preparada a partir de los granos, separada de los demás componentes no proteicos por medio de un sofisticado proceso de purificación de varias etapas.

Bunge destaca que utiliza las más modernas tecnologías en el proceso de fabricación de proteína aislada, que lleva el nombre de Samprosoy 90, concentra una amplia gama de propiedades y tiene diversas aplicaciones como suplementos alimentarios, ya sea como mezclas en polvo para fines nutricionales y para dietas de deportistas; bebidas listas para el consumo, alimento infantil, productos no lácteos, panificados, entre otros.El interés por el producto se amplió a partir de que la FDA norteamericana (Food and Drug Administration), el organismo del gobierno de los Estados Unidos que se ocupa de todo lo relacionado con alimentos y medicamentos, autorizó la rotulación de los productos alimenticios con leyendas sobre las virtudes de la proteína de soja, por ejemplo, en la reducción del riesgo de dolencias cardíacas.

                                                                                                                                                                  

Un medicamento natural

 

 En los últimos años, diversos estudios vienen evidenciando los beneficios de la soja en la prevención de enfermedades crónicas degenerativas. En el último simposio brasileño sobre los Beneficios de la Soja en la Salud Humana, que se hizo en abril pasado en Londrina, el director del Departamento de Pediatría de la Universidad de Cincinnati, Estados Unidos, Kenneth Setchell, mostró que la soja puede ayudar a controlar muchas enfermedades en las que el factor hormonal juega un papel fundamental, como el cáncer de mamas y la menopausia femenina.

Setchell destaca que la oleaginosa puede prevenir las enfermedades coronarias, una de las principales causas de muerte en el mundo. "Lo ideal sería consumir soja diariamente, siguiendo el ejemplo de los japoneses, que ingieren cerca de 8 gramos todos los días y poseen bajos niveles de colesterol", señala.

Asimismo, el profesor Maurice Bennink, del Departamento de Ciencias de Tratamiento y Nutrición Humana, de Michigan State University, sostiene que el consumo de soja puede reducir el desarrollo del cáncer de cólon, ya que según dijo en ratas que fueron inducidas a desarrollar cáncer y fueron alimentadas con una dieta a base de soja, se registro una disminución en la aparición de los tumores. En los humanos, dice, el consumo diario de soja puede reducir hasta en un 70 % el riesgo de desarrollar cáncer de próstata.
FUENTE:Embrapa. Brasil


El CONSUMO DE SOJA Y SUS CONSECUENCIAS EN LA SALUD

  Especialistas en nutrición y bioquímicos analizaron con representantes de fundaciones donantes que llevan adelante y financian programas y proyectos en salud, los beneficios e inconvenientes de incorporar el consumo de soja, como alternativa para paliar el hambre en los sectores más carecientes.    

El doctor Alejandro O´Donnell, director del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI), explicó que el problema de la alimentación, sobre todo en los niños menores de tres años, está referido a la deficiencia de hierro y de zinc; y no a la falta de proteínas, principal nutriente de la soja. 
“El 50 por ciento de los chicos de entre 8 meses y 3 años en la Argentina están anémicos. El problema de la anemia pasa por la falta de ingesta de hierro y no por deficiencia de proteínas -advirtió O`Donnell- Por eso, debemos intensificar los programas de fortificación de alimentos en vez de ver a la soja como una panacea que solucionaría por completo el problema del hambre en la Argentina”.
   
En tanto, la Licenciada Alicia Kossoy de la Asociación Argentina de Productores de Siembra Directa (Aapresid) explicó que la propuesta de los productores de soja consiste en “dar lo que tienen” para cubrir en parte las necesidades de la población.  “La idea es que esta iniciativa que se da con la soja se extienda a otros productores y que puedan centralizar y reorientar los excedentes de lo que producen” a comedores u organizaciones de la sociedad civil que lo requieran.
“La soja es un alimento más y se debe capacitar a la gente de cómo combinarla –opinó, por su parte, el nutricionista Sergio Britos. "Tampoco se debe reemplazar alimentos indispensables como son la leche y la carne”, añadió.  Kossoy aclaró que las donaciones se realizan previa capacitación a los cocineros, y comentó que dentro de las recomendaciones de los productores se incluyen "evitar que los menores de dos años coman soja, consumirla dos veces por semana, y asociarla con otros alimentos".  
Sin embargo, los participantes sostuvieron que la soja requiere de tiempo, energía y agua potable para su cocción, requisitos que, generalmente, los hogares más humildes carecen.  
Al cierre del encuentro, los asistentes coincidieron en la necesidad de difundir entre la población un mensaje claro sobre el consumo de la soja y las claves de una buena alimentación, y por otro lado, brindar capacitación a los cocineros y a quienes compran alimentos para los comedores comunitarios.  

“En la emergencia es importante que los nutricionistas, las organizaciones no gubernamentales, y el Estado presten la asistencia técnica y capacitación a quienes gestionan comedores, para que puedan funcionar mínimamente de la mano de ciertos contenidos básicos de planificación nutricional -concluyó O`Donnell- y que las empresas puedan apoyar este tipo de iniciativas”.

 

ALERGIAS Ledit R. Ardusso- Carlos D. Crisci  
 www.alergovirtual-org.ar/ponencias/08/soja

Alergia a  la cáscara de soja

Antecedentes históricos

Desde 1981 a 1987 se registraron 26 brotes epidémicos de asma en Barcelona, España, que afectaron a 687 individuos y causaron su deceso en otros. Algunos estudios, asociaron esos brotes epidémicos a la liberación de polvo de soja durante la carga y descarga de dicha oleaginosa en los silos ubicados en el puerto de la ciudad. Posteriormente, otros autores observaron brotes similares de crisis asmáticas desencadenados por el polvo de soja en la población de las ciudades de Cartagena, Llobregat y Tarragona, España y en Nápoles, Italia.Los brotes de asma epidémicos ocurridos en New Orleans, EE.UU., entre 1957 y 1968, han sido relacionados retrospectivamente con la descarga de soja en el puerto.

 

  Situación en la región pampeana de Argentina  

Como se mencionó previamente, en Argentina, si bien el cultivo de la soja es conocido desde principios de siglo, recién a partir de la campaña 1961/62 se superan las 10.000 hectáreas sembradas. Su expansión sostenida y espectacular se inicia a comienzos de la década del 70, y en la campaña 95/96  se superaron las 5.900.000 hectáreas sembradas.
Este incremento en la producción de soja, de 78.000 toneladas cosechadas en la campaña 1970/71 a 11.738.000 toneladas en la de 1995/96 , ha condicionado el desarrollo de una mayor actividad acopiadora (silos, elevadores, puertos, etc.), industrial (aceiteras) y alimentaria (derivados de lecitina de soja, etc.), por lo que el nivel de exposición a este alergeno ha aumentado, no sólo en los trabajadores involucrados en forma, sino también en la población general. Todo ello se ve agravado en las poblaciones rurales donde dichas fuentes de exposición se encuentran dentro del área urbana. Así mismo, la ausencia de medios adecuados para el control de la contaminación ambiental agrava el problema.

Relación entre exposición a aeroalergenos, sensibilización y desarrollo de síntomas

Existen evidencias en el sentido de una relación dosis-respuesta directa entre exposición y sensibilización para ácaros del polvo y otros alergenos. Los alergenos derivados de ácaros del polvo, Dermatophagoides spp., cucaracha alemana (Blatella germanica), cucaracha americana (Periplaneta americana), rata (Rattus norvegicus) y ratón (Mus musculus) se han asociado con sensibilización en diversas ciudades americanas ). Sin embargo, gatos y perros son la fuente más importante de alergenos domiciliarios en Escandinavia y algunas partes de EE.UU. . En los climas desérticos de Arizona y Australia Central, Alternaria spp., es la principal fuente de alergenos asociados con asma . En tal sentido, la sensibilización a ácaros del polvo, gato, cucaracha, Alternaria spp., polen de gramíneas y ambrosia se ha asociado con ataques de asma en adultos y niños asistidos en departamentos de urgencias de diversos hospitales en EE.UU. 
Para alergenos derivados de los ácaros del polvo, como Dermatophagoides pteronyssinus o de hongos anemófilos, como Alternaria  se ha establecido una relación directa entre niveles de exposición, sensibilización y desarrollo de sintomatología alérgica; y se ha demostrado que la magnitud de la respuesta cutánea a un alergeno, así como los niveles de IgE específica, guardan relación con la severidad de la sintomatología clínica .

Es de esperar, entonces, que la exposición crónica al polvo de soja condicione el desarrollo de sensibilidad alérgica y, por tanto, que sea capaz de desencadenar manifestaciones clínicas en individuos atópicos residentes en la principal zona productora de dicha leguminosas en Argentina, tal el caso del sur de la provincia de Santa Fe y norte de la provincia de Buenos Aires.

 

Prevalecía de sensibilidad cutánea a cáscara de soja

Para probar esta hipótesis, en un estudio realizado recientemente , estudiamos a 365 pacientes con asma y /o rinitis, 187 femeninos (51.2%) y 178 masculinos (48.8%) con edades comprendidas entre los 5 y 70 años  y 50 individuos de ambos sexos, no atópicos, sin patología respiratoria.

  

Conclusiones

  La creciente importancia que ha tomado el cultivo de soja en las últimas décadas ha condicionado que un mayor número de individuos estén expuestos a antígenos derivados de su cáscara, haciendo que el riesgo de sensibilización y síntomas en atópicos sea mayor.  
El riesgo de presentar pruebas cutáneas positiva para cáscara de soja es decreciente según esa exposición sea directa, indirecta o urbana.

Los pacientes con SPT (+) a cáscara de soja poseen características clínicas diferenciales en relación a aquellos atópicos no sensibles a la misma: (a) residencia rural; (b) sintomatología perenne con incremento en otoño/primavera; (c) frecuencia de sus síntomas diaria o semanal en la época de mayor severidad; y (d) mayor requerimiento de medicación controladora en la estación de cosecha.

Además existen características inmunológicas que los diferencian: (a) IgE e IgG4 específicas para cáscara de soja elevadas; (b) concentraciones decrecientes de IgE e IgG4 específicas para cáscara de soja según la exposición sea directa, indirecta o urbana; (c) la afinidad de la IgE e IgG4 para los antígenos de cáscara de soja es similar; y (d) además de reconocer bandas antigénicas correspondientes a los antígenos mayores Gly m 1A, Gly m 1B y Gly m 2, tanto la IgE como la IgG4 específicas son capaces de fijarse a una banda antigénica de aproximadamente 50 kD y otra, exclusivamente la IGg4, de 70 kD.

Los pacientes sensibles a cáscara de soja en nuestra zona, debido quizás a una exposición crónica, se comportarían clínica e inmunológicamente diferente de aquellos que tienen una exposición aguda y casual como la que tuvieron los pacientes con asma epidémico de España, Italia y EE.UU.

Se debe considerar que algún otro material biológico liberado junto con el polvo de soja, como los hongos que frecuentemente la contaminan, tenga trascendencia  en el desencadenamiento de asma.

Ledit R. Ardusso
Carlos D. Crisci
 www.alergovirtual-org.ar/ponencias/08/soja

 

Alergenos de la soja  

Hasta el presente se han identificado aproximadamente 16 alergenos derivados del grano de soja, algunos de los cuales se listan en la siguiente tabla

  Antígenos derivados de la soja.  


	   ANTÍGENO   

PM (KD)

RELEVANCIA CLÍNICA
Gly m 1.0101; proteína hidrofóbica    

7.5

Epidemia de asma (Cartagena)
Gly m 1.0102; proteína hidrofóbica      7 Epidemia de asma (Cartagena)
Gly m 2; proteína de la cáscara 8 Epidemia de asma (Barcelona)
Gly m 3; profilina  14 Desconocida. Pan-alergeno de pólenes y vegetales 
Proteínas de almacenamiento de grano  
  Glicina subunidad ácida   Alergia alimentaria en niños
Glicina subunidad básica   Alergia a soja y cereales
      Alergia a soja y legumbres
   Beta-conglicinina    
      Anafilaxia por nuez de Brasil
             Ber e 1; Albúmina-2S (transgénico)    
 Inhibidor de la tripsina (Kunitz) 20 Asma en panaderos
Thiol-proteasa (Gly m Bd 30K)   Dermatitis atópica

  ftp://biobase.dk/pub/who-iuis/allergen.list  

Los alergenos responsables de sintomatología vinculada a la ingesta del grano están presentes fundamentalmente en los cotiledones. Los de mayor trascendencia incluyen proteínas solubles en agua thiol-proteasa (Gly m Bd 30K), que es una proteína vacuolar del grano , glicinina  y beta-conglicinina , ambas proteínas de almacenamiento del grano, y Gly m 3  que es una profilina, proteína común a la mayoría de los vegetales, considerada por algunos autores como un “pan-alergeno”. Los alergenos involucrados en el desencadenamiento de síntomas respiratorios por inhalación son: el inhibidor de la tripsina (Kunitz), Gly m 1 y Gly m 2. El primero de ellos, identificado como uno de los alergenos responsable del asma de los panaderos , y los dos últimos, localizados en el tegumento o cáscara de la semilla, como responsables del asma inducido por inhalación de polvo liberado al medioambiente durante la recolección, transporte y acopio de la soja.

Las dos isoformas del antígeno Gly m 1 (1A y 1B) y el antígeno Gly m 2 ya han sido purificados y secuenciados . Ambos serían generados debido al calentamiento que sufren los granos, ya sea por la elevación de la temperatura que se produce cuando se contaminan con hongos durante el trasporte y almacenamiento o cuando se utilizan altas temperaturas como procedimiento previo al ensilado, como método para eliminar hongos, bacterias y ácaros. Esta temperatura elevada podría inducir la formación de dos nuevos determinantes antigénicos o bien incrementaría la expresión de los epítopes como resultado de cambios conformacionales