 |
||
|
||
Harina: Proceso de Obtención |
|||
| Composición química de la Soja entera |
La
Soja . . .Como una Alternativa Natural y 
Económica en la Alimentación
Fuente consultada:
http://www.ambiente-ecologico.com/ediciones/2002/083_03.2002/083_Investigación_JoseRicardoPigani.php3i
Lavar,
remojar y cocinar la soja es el primer paso para preparar cualquier
plato con soja. Por ello le aconsejamos que: Seleccione los granos y lávelos
bien. Remoje los granos durante 12 hs, colocando en un recipiente una
parte de soja y cinco partes de agua. Cambie dos veces el agua de
remojo.
Para
la cocción cambie el agua del remojo y cocine la soja en agua limpia.
"Nunca use la misma agua de remojo".
Según
utilice leña o gas debe cocinar la soja durante una hora y nunca menos
de ese tiempo, porque de esa manera se eliminan los efectos de las
sustancias que impiden un buen aprovechamiento de la soja en el
organismo.
El
consumo se puede efectuar como grano entero en rellenos, estofados,
guisos, ensaladas, budines, croquetas; como grano molido en forma de sémola
o harina o mezclada con harina de trigo en bizcochos, tortas, pastas,
panqueques, quesos; como bebible en arroz con leche, flanes, budines,
salsa blanca, panqueques, tortas, quesos; como residuo o pulpa (grano
cocido, triturado o el residuo del bebible) en pan, croquetas, bocaditos,
rellenos de verdura, budines, pasteles, mermeladas, albóndigas.
Esta harina se obtiene a partir
del poroto entero sin previa extracción del aceite, por lo tanto no es un subproducto
de la industria aceitera. Es un producto que se caracteriza por:
Se parte del poroto de Soja con cáscara, previo control de calidad para
poder obtener un producto final de calidad y rendimiento uniforme.
A grandes rasgos podemos diferenciar los siguientes pasos:
a.
Sistema de
limpieza y clasificación: Separando todo tipo de impurezas.
b.
Tratamiento
térmico:
Inactiva
factores antinutrientes, disminuye la población m
c.
Descascarado:
Se produce por impacto, eliminándose el germen y la cascarillas.
d.
Sistema de
molienda: En la
primera etapa (molienda gruesa) se somete al poroto a un molino a martillo, y
por último a un proceso de micronización por un sistema de molinos a rodillos
para llevar la partíc
El
producto final puede variar según:
Tratamiento
térmico recibido: Obteniéndose tres tipos de harinas con diferentes aplicaciones:
El sistema de molienda al que se sometió el poroto, varía, según la
aplicación de la harina se buscan diversos tamaños de partícula.
Composición
Química de la Harina de Soja Entera
|
Humedad |
6,00
% |
|
Proteína
cruda (N x 6,25) B/S |
43,00
% |
|
Grasa
cruda B/S |
22,00
% |
|
Fibra
cruda B/S |
2,80
% |
|
Fibra
alimenticia |
11,00
% |
|
Carbohidratos
solubles |
3,10
% |
|
Cenizas B/S |
4,80
% |
|
Calcio |
0,20
% |
|
Fósforo |
0,50
% |
|
Sodio |
4,4
% |
|
Potasio |
2,10
% |
|
Colesterol |
0,00
% |
|
Energía
disponible |
1.445
% |
Lípidos,
Proteínas e Hidratos de Carbono:
El aceite de Soja es un aceite poli-insaturado.
Se destaca por su elevado contenido en ácido linoleico, este ácido es
esencial, pues no se produce en el cuerpo humano, es importante para el
crecimiento y mantenimiento normal de la piel. También cabe destacar que se
transforma en el cuerpo en araquidónico, que es el precursor de un grupo
de hormonas llamadas prostaglandinas.
Aproximadamente del 1,5 a 2,5% de
la grasa presente en la Soja, se encuentra en forma de lecitina; la lecitina es
un fosfolípido con ciertas propiedades curativas, principalmente para el
sistema nervioso, el sistema cardiovascular y de los órganos que almacenan o
transportan grasas en el cuerpo. Esta tiene una función de emulsionante al
incorporarse a formulaciones de alimentos.
Otro compuesto de interés en la
fracción lipídica de la Soja son los tocoferoles, los cuales actúan
como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E, a escala
industrial se utilizan para retardar la aparición de rancidez en alimentos
ricos en grasas.
Proteínas:
El contenido proteico de la harina
es alto y cabe destacar también que el valor biológico de la misma es
de real importancia, este último puede aumentar considerablemente si se
complementa a la Soja con cereales, ya que los aminoácidos carentes en la
Soja se encuentran en cantidad suficiente en los cereales y viceversa.
Gracias a las propiedades tecno-funcionales
de las proteínas de la Soja, podemos incorporar a la harina en distintas
formulaciones, obteniendo mejoras importantes a nivel tecnológico nutricional.
Hidratos de Carbono:
El poroto de Soja contiene
cantidades importantes de rafinosa y estaquiosa responsables de
las flatulencias, principalmente presentes en las cáscaras del poroto. En el
proceso de precocido elimina cantidades importantes de estos oligosacáridos. El
contenido de almidón de esta harina es muy bajo, no más de un 3%.
|
CARACTERÍSTICAS |
APLICACIÓN |
ALIMENTOS |
|
Solubilidad |
Disolución
de proteínas |
Bebidas |
|
Absorción
de agua |
Liga agua |
Productos
cárnicos |
|
Ligamento
de agua |
Formación
de puentes de Hidrógeno |
En
panificación |
|
Viscosidad |
Espesamiento
liga de agua |
Sopas,
salsas, postres |
|
Formación
de gel |
Formación
de una matriz proteica |
Panificación |
|
Cohesión
y adhesión |
Proteínas
como agentes ligantes |
Panificación |
|
Emulsionante |
Estabilidad
de emulsiones |
Sopas,
alimentos para bebés |
|
Absorción
de grasas |
Formación
de grasas libres |
Panificación |
Complementación: Harina de trigo y Harina de soja, en la panificación
El Trigo:
La planta del Trigo es un miembro
de la familia de las gramíneas. Hay un gran número de especies y variedades
del género Triticum (Trigo), las que más interesan en la
industria alimenticia son: T. durum (Trigo duro) y T.
aestivum (Trigo pan).
Existen dos tipos de Trigo para la
industrialización
a.
El Trigo débil:
Que es bajo en proteínas, da una harina débil, con bajo contenido de almidón
lesionado y por lo tanto menor capacidad de absorción. Sus harinas se usan para
la fabricación de galletas y pasteles.
b.
El Trigo
fuerte: Es rico en
proteínas, y tiene un endosperma vítreo que al moler los gránulos de almidón
se lesionan y por lo tanto tienen alto poder de absorción de agua; sus harinas
son capaces de formar una masa fuerte y elástica, tan necesaria para la reten
VALOR
PROTEICO DE LA HARINA DE TRIGO
La harina de Trigo por su dotación proteica forma una masa gomosa y
pegajosa cuando se mezcla con agua, llamada gluten. Solamente hay otra harina
con esta propiedad y, por cierto, de ninguna manera en el mismo grado: es el
centeno.
a.
Un contenido proteico que va del 7-15% por lo general.
b.
Contiene poca grasa, casi toda en el germen.
c.
Tiene un elevado contenido de tiamina y niacina.
d.
Pobre en riboflavina, vitamina A y calcio.
e.
El germen es rico en vitamina E.
PANIFICACIÓN:
El desarrollo del horneado comercial y la implantación de nuevas
tecnologías para la fabricación de varios tipos pan, ha sido enfocada a
mejorar la calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos, para hacer
crecer a la industria de la panificación.
Mezclado:
Los sistemas continuos para la elaboración del pan se diseñan para
reunir los ingredientes, mezclarlos, formar la masa y ponerla en condiciones
adecuadas para el horneado.
Fermentación:
Si se busca que la masa se eleve y proporcione un pan poroso, la harina
ha de tener mucha fuerza, absorber mucho agua y producir una masa elástica. Las
harinas con mucho gluten reaccionan con fuerza en la cocción.
Horneado:
Mediante la acción del calor el alimento se transforma en un producto
ligero, poroso, y fácilmente apetecible.
Los procesos que se pueden destacar durante el horneado son:
PROPIEDADES DE LA HARINA DE SOJA
Proteínas:
Las proteínas de la harina de Soja carecen de la capacidad de formación
de una masa coherente y elástica junto al agua, porque ninguna de ellas es
formadora de gluten. La incorporación de harina de Soja al pan mejora su valor
nutricional, por el mayor contenido de proteínas y el mejor balance biológico
de las mismas.
Se
logra así compensar los aminoácidos deficientes de los cereales, en particular
la lisina y valina.
Se ha determinado que la harina de Soja usada, debe tener un alto
contenido proteico, preferiblemente superior al 35% de proteínas dispersables o
solubles en agua.
Hidratos de Carbono:
Esta harina contiene sólo una pequeña proporción de almidón, siendo
este el responsable de ligar el agua por gelatinización durante el proceso de
panificación, pero las proteínas y los polisacáridos de la Soja, poseen una
mejor capacidad de absorción de agua que la harina de Trigo, cuando la masa se
preparada en frío.
Lípidos:
La
lecitina tiene un sin número de propiedades funcionales que son muy
útiles en la elaboración de productos de panificación. Puede actuar como
emulsionante, como agente que facilita la homogenización de las mezclas, y
ayuda a despegar los productos de sus moldes de fabricación.
La lecitina es también un antioxidante natural, que realza la
estabilidad de las vitaminas en los productos de panificación. El aceite de
Soja y la lecitina se utilizan donde un emulsionante es necesario y donde la
acción de ahorrar grasa sea deseable.
Actividad
Enzimática:
Según el grado de actividad deseado en la harina, será el tratamiento
térmico recibido durante el procesado de la misma.
La harina activa se puede utilizar en productos donde la presencia de
las enzimas es importante para lograr mejoras en la calidad del producto, pero
también hay que considerar que el producto al cual se le incorporó la harina
de Soja, debe recibir un posterior tratamiento térmico, para asegurar el
inactivado de las sustancias antinutrientes.
La Soja es una rica fuente de ciertas enzimas que juegan un rol
importante en la elaboración del pan, entre ellas la lipoxigenasa y
amilasa.
Propiedades funcionales de la
Harina de Soja en
la panificación:
Posibles usos de la harina de Soja en los
productos de panificación
Usos en Pan:
Se
puede utilizar en proporciones de 1 a 6% sobre la base de la
harina de Trigo. Se debe utilizar harina activa, mejorando el cuerpo y el color de la miga. También
gracias a los azúcares y a las proteínas de la soja se logra un mejor color de
la corteza, por la reacción de Maillard.
Absorbe
más agua y la retiene luego del horneado, manteniendo al pan fresco por más
tiempo. Se utiliza en algunas formulaciones como extensor de la leche en polvo.
Se logra una mejora en el color de la costra del pan, y esto se debe al alto
contenido proteico y presencia de azúcares de Soja.
Usos en Pasteles y Pan
Dulce:
El porcentaje de harina de Soja recomendado es de un 3 a 6 % basándose
en el peso de la harina de Trigo. Es muy importante en estas formulaciones la
presencia de la grasa y la lecitina de la Soja, pudiéndose así reducir la
contenido de huevos, y grasas en la formulación.
La lecitina juega un rol muy importante permitiendo una mejor
emulsificación de los ingredientes y despegue del producto del molde. Entre los
beneficios que se obtienen tenemos: Mayor y mejor distribución de los espacios
de aire, una mejor textura homogénea, una corteza más suave y una mayor
retención de agua. La fermentación podrá verse incrementada.
Usos en Donas:
La masa se ve mejorada por el agregado del 2 al 6 % de harina de Soja en
base al peso de la harina de Trigo. El contenido de proteína mejora su formato.
Extensión de la leche en polvo, reducción de costos. Si la harina de Soja
tiene un tamaño de partícula adecuado, puede impedir que penetre la grasa a la
dona, siempre que se retire la dona antes que termine de salir todo el vapor de
agua de la masa, de este modo logramos reducir el consumo de aceite de fritura y
así los costos.
Usos en Galletas:
En las galletas se recomienda del 2 al 5 % de harina de Soja inactiva
sobre la base del peso de la harina. El tamaño recomendado de partícula es de
30 micrones. Se logra mejorar la producción y las características crujientes
de las galletitas.
CONCLUSIONES:
La incorporación de la Soja en panificación no puede reemplazar íntegramente a la harina de trigo porque no tiene gluten, que hace la liga; pero enriquece con proteínas toda clase de panes y trae aparejada una mejora en la calidad del producto final, con un aumento de rendimiento y disminución de costos. Estos aspectos son de sumo interés en el mercado actual, donde la competencia exige calidad total, precios y avances tecnológicos en favor de una mejor alimentación nutricional.
Fuente consultada:
http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/recetario_soja/valor_nutritivo.htm
La SOJA es un vegetal en el que se encuentran
reunidos todos los aminoácidos esenciales, lo que determina su valor biológico
en la alimentación humana. Tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en
realidad es distinto su comportamiento también su valor y textura
son diferentes. Se incorpora al menú familiar como uno de los alimentos más
concentrados, nutritivos y de bajo costo. El valor nutritivo de la SOJA puede apreciarse
comparándola con otros alimentos corrientes en la dieta humana:
| Calorías c/100 grs | H2O | Proteínas | Hidratos Carbono | Grasas | |
| % | % | % | % | ||
| Grano soja | 335 | 8 | 36 | 31,3 | 18 |
| Poroto seco | 345 | 8,7 | 18,6 | 05 | 1,1 |
| Carne vaca magra | 116 | 75,1 | 20 | 0 | 4 |
| Carne vaca gorda | 226 | 64 | 18,3 | 0 | 17 |
| Huevos | 258 | 74 | 12,8 | 0,7 | 11,5 |
| Leche entera en polvo | 498 | 2,5 | 27,5 | 38 | 2,6 |
El valor proteico de la SOJA, no sólo es
considerable por la cantidad sino por su calidad, que la homologa a la proteína
de origen animal (carne, leche, pescado y huevos).La proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales para la vida del
hombre y los animales, pero adolece de deficiencias en su contenido de cistina y
netiotina.
De todos modos, no debe considerarse a la soja como sustituto total de las
tradicionales fuentes proteicas, de forma que tales deficiencias pueden
superarse mediante una dieta equilibrada. Es rica en calcio, fósforo y hierro y provee vitaminas A, B, C como
poroto verde y A-B como poroto seco y A, D, E, F, y X como aceite
Algunas proteínas sirven para el normal funcionamiento de los órganos y
favorecen el crecimiento. Por cumplir ambas funciones se llaman completas y se
encuentran especialmente en alimentos de origen animal. También la SOJA tiene
el privilegio de poseer proteínas completas y en cantidad muy generosa.
Por otra parte, todos necesitamos comer proteínas. Los niños que no las consumen tienen
dificultado su crecimiento, no muestran interés por jugar, no aprovechan la
escuela, duermen mal.Las personas adultas con alimentación pobre en proteínas están siempre
cansadas, sin entusiasmo, sin fuerzas; tardan en recuperarse de las enfermedades
y están predispuestas a la tuberculosis. Es, pues, necesario insistir acerca de la importancia que tienen los alimentos
ricos en proteínas en la comida diaria. Esta exigencia es aún mayor en los niños,
en la mujer que espera un hijo y en la madre que está amamantando.
Los alimentos de origen animal son los más
caros (leche, carne, huevos, queso, etc.) La crisis actual acentúa las
distancias en la adquisición de estos productos y la alimentación queda reducida
en algunos casos a muy pocos productos donde la presencia de la carne es
escasísima. A la escasez de alimentos, se agrega la falta de trabajo, la falta
de educación sobre los alimentos que hacen a una dieta equilibrada y para
el uso adecuado del, generalmente magro, dinero de que
se dispone para la compra de alimentos provechosos en vez de golosinas,
fiambres, refrescos, vino excesivo, etc.
En estos tiempos difíciles que se viven, se hace
urgente la corrección de esos hábitos alimentarios defectuosos y la mejora de
la alimentación popular con la introducción, en la medida de las
posibilidades de cada uno , de otros alimentos.
La SOJA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de proteínas de
alta calidad (en 100 gramos de soja del 40 al 50% son proteínas). Además, posee
minerales (calcio y fósforo) y vitaminas del grupo "B".Por otra parte
tiene la ventaja de su bajo costo y su fácil cultivo, que puede lograrse aún
en macetas, en la casa de familia.
Si el precio de la carne, leche, huevos, queso,
etc. es elevado y la SOJA contiene sustancias nutritivas similares y puede ser
adquirida o precio mucho más bajo, la solución es adoptarla como sustituto
parcial de los mismos. Tiene el aspecto de arveja seca, en crudo; cocida, es como
un poroto mediano; pero su comportamiento es distinto. También tiene distinto
sabor y contextura o dureza. En efecto, cuando se la cocina, se ablanda, pero no
llega a deshacerse, sino hasta cierto punto, aunque se la cocine en olla a presión.
Es muy importante tener en cuenta esta particularidad de la SOJA, porque muchas
personas han dejado de prepararla creyendo que, al ser algo dura, deberán
seguir haciéndola hervir, gastando fuego y tiempo. No; la SOJA debe quedar
ligeramente dura y ello no la hace más pesada. Por
otra parte, las personas que tuvieron problemas para masticarla, pueden
aplastarla con el tenedor, una vez preparada en guiso, en el puchero, en las
ensaladas, etc. Igual medida puede tomarse al servirla a niños.
La variada aplicación de la SOJA es asombrosa, sin
embargo, la forma más fácil de usar la SOJA y de introducirla en la alimentación
popular es incluyéndola en las comidas habituales, en la sustitución del
poroto: en el locro, en guisos, ensaladas, puchero, etc. Se utiliza en las
mismas proporciones y con igual procedimiento que cualquier legumbre (lenteja,
garbanzo, poroto, etc.) pero con enorme ventaja.
El hollejo de la soja fermenta fácilmente, por eso se lo debe quitar una vez
efectuado el remojo. Hervir la soja en agua salada aproximadamente 45 minutos,
hasta que estén tiernos.
Además de ser una de los más
importantes comodities agrícolas en el mercado, la soja comienza a ser
valorada también como alimento funcional, incluso con propiedades
curativas. La industrialización de sus proteínas, que hacen solo tres
empresas en el mundo, está ganando terreno, como la opinión de quienes le
atribuyen propiedades contra los problemas cardíacos y algunos tipos de
cáncer.
La comprobación del valor nutricional y terapéutico de las proteínas de la soja han aumentado su consumo. Se trata de un mercado que crece cerca de un 20 % al año, según Bunge Alimentos, la única empresa de Sudamérica y una de las tres en el mundo que producen proteína de la oleaginosa.
En 1999, la empresa concluyó su fábrica en Esteio, en el Estado de Río Grande do Sul, con capacidad para el procesamiento de 60.000 toneladas al año, totalmente automatizada y con estrictos controles de higiene y calidad.
La proteína aislada de soja es la forma más refinada entre los derivados proteicos de la oleaginosa, como la harina de soja, proteína texturizada y concentrada. Con más de 90 % de proteína es preparada a partir de los granos, separada de los demás componentes no proteicos por medio de un sofisticado proceso de purificación de varias etapas.
Bunge destaca que utiliza las más modernas tecnologías en el proceso de fabricación de proteína aislada, que lleva el nombre de Samprosoy 90, concentra una amplia gama de propiedades y tiene diversas aplicaciones como suplementos alimentarios, ya sea como mezclas en polvo para fines nutricionales y para dietas de deportistas; bebidas listas para el consumo, alimento infantil, productos no lácteos, panificados, entre otros.El interés por el producto se amplió a partir de que la FDA norteamericana (Food and Drug Administration), el organismo del gobierno de los Estados Unidos que se ocupa de todo lo relacionado con alimentos y medicamentos, autorizó la rotulación de los productos alimenticios con leyendas sobre las virtudes de la proteína de soja, por ejemplo, en la reducción del riesgo de dolencias cardíacas.
Un medicamento natural
En los últimos años, diversos estudios vienen evidenciando los beneficios de la soja en la prevención de enfermedades crónicas degenerativas. En el último simposio brasileño sobre los Beneficios de la Soja en la Salud Humana, que se hizo en abril pasado en Londrina, el director del Departamento de Pediatría de la Universidad de Cincinnati, Estados Unidos, Kenneth Setchell, mostró que la soja puede ayudar a controlar muchas enfermedades en las que el factor hormonal juega un papel fundamental, como el cáncer de mamas y la menopausia femenina.
Setchell destaca que la oleaginosa puede prevenir las enfermedades coronarias, una de las principales causas de muerte en el mundo. "Lo ideal sería consumir soja diariamente, siguiendo el ejemplo de los japoneses, que ingieren cerca de 8 gramos todos los días y poseen bajos niveles de colesterol", señala.
Asimismo, el
profesor Maurice Bennink, del Departamento de Ciencias de Tratamiento y
Nutrición Humana, de Michigan State University, sostiene que el consumo de
soja puede reducir el desarrollo del cáncer de cólon, ya que según dijo en
ratas que fueron inducidas a desarrollar cáncer y fueron alimentadas con
una dieta a base de soja, se registro una disminución en la aparición de
los tumores. En los humanos, dice, el consumo diario de soja puede reducir
hasta en un 70 % el riesgo de desarrollar cáncer de próstata.
FUENTE:Embrapa. Brasil
El
CONSUMO DE SOJA Y SUS CONSECUENCIAS EN LA SALUD
El
doctor Alejandro O´Donnell, director del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI), explicó que
el problema de la alimentación, sobre todo en los niños menores de tres años,
está referido a la deficiencia de hierro y de zinc; y no a la falta de proteínas,
principal nutriente de la soja.
“El
50 por ciento de los chicos de entre 8 meses y 3 años en la Argentina están anémicos.
El problema de la anemia pasa por la falta de ingesta de hierro y no por
deficiencia de proteínas
En
tanto, la Licenciada Alicia Kossoy de
la Asociación Argentina de Productores
de Siembra Directa (Aapresid) explicó que la propuesta de los productores
de soja consiste en “dar lo que tienen” para cubrir en parte las necesidades
de la población. “La idea es que
esta iniciativa que se da con la soja se extienda a otros productores y que
puedan centralizar y reorientar los excedentes de lo que producen” a comedores
u organizaciones de la sociedad civil que lo requieran.
“La soja es un alimento más y se debe capacitar a la gente
de cómo combinarla –opinó, por su parte, el nutricionista Sergio Britos. "Tampoco se debe reemplazar alimentos
indispensables como son la leche y la carne”, añadió. Kossoy
aclaró que las donaciones se realizan previa capacitación a los cocineros, y
comentó que dentro de las recomendaciones de los productores se incluyen
"evitar que los menores de dos años coman soja, consumirla dos veces por
semana, y asociarla con otros alimentos".
Al
cierre del encuentro, los asistentes coincidieron en la necesidad de difundir
entre la población un mensaje claro sobre el consumo de la soja y las claves de
una buena alimentación, y por otro lado, brindar capacitación a los cocineros
y a quienes compran alimentos para los comedores comunitarios.
“En
la emergencia es importante que los nutricionistas, las organizaciones no
gubernamentales, y el Estado presten la asistencia técnica y capacitación a
quienes gestionan comedores, para que puedan funcionar mínimamente de la mano
de ciertos contenidos básicos de planificación nutricional -concluyó
O`Donnell- y que las empresas puedan apoyar este tipo de iniciativas”.
Ledit R. Ardusso- Carlos D. Crisci
www.alergovirtual-org.ar/ponencias/08/soja
Desde 1981 a 1987 se registraron 26 brotes epidémicos de asma en Barcelona,
España, que afectaron a 687 individuos y causaron su deceso en otros. Algunos
estudios, asociaron esos brotes epidémicos a la liberación de polvo de soja
durante la carga y descarga de dicha oleaginosa en los silos ubicados en el
puerto de la ciudad. Posteriormente, otros autores observaron brotes similares
de crisis asmáticas desencadenados por el polvo de soja en la población de las
ciudades de Cartagena, Llobregat y Tarragona, España y en Nápoles, Italia.Los
brotes de asma epidémicos ocurridos en New Orleans, EE.UU., entre 1957 y
1968, han sido relacionados retrospectivamente con la descarga de soja en el
puerto.
Como se mencionó
previamente, en Argentina, si bien el cultivo de la soja es conocido desde
principios de siglo, recién a partir de la campaña 1961/62 se superan las
10.000 hectáreas sembradas. Su expansión sostenida y espectacular se inicia a
comienzos de la década del 70, y en la campaña 95/96 se superaron las
5.900.000 hectáreas sembradas.
Existen evidencias en
el sentido de una relación dosis-respuesta directa entre exposición y
sensibilización para ácaros del polvo y otros alergenos. Los alergenos
derivados de ácaros del polvo, Dermatophagoides spp., cucaracha alemana
(Blatella germanica), cucaracha americana (Periplaneta americana),
rata (Rattus norvegicus) y ratón (Mus musculus) se han asociado
con sensibilización en diversas ciudades americanas ). Sin embargo, gatos y
perros son la fuente más importante de alergenos domiciliarios en Escandinavia
y algunas partes de EE.UU. . En los climas desérticos de Arizona y Australia
Central, Alternaria spp., es la principal fuente de alergenos asociados
con asma . En tal sentido, la sensibilización a ácaros del polvo, gato,
cucaracha, Alternaria spp., polen de gramíneas y ambrosia se ha asociado
con ataques de asma en adultos y niños asistidos en departamentos de urgencias
de diversos hospitales en EE.UU.
Para alergenos derivados de los ácaros del polvo, como Dermatophagoides
pteronyssinus o de hongos anemófilos, como Alternaria se ha
establecido una relación directa entre niveles de exposición, sensibilización
y desarrollo de sintomatología alérgica; y se ha demostrado que la
magnitud de la respuesta cutánea a un alergeno, así como los niveles de IgE
específica, guardan relación con la severidad de la sintomatología clínica .
Es de esperar, entonces, que la exposición crónica al polvo de soja
condicione el desarrollo de sensibilidad alérgica y, por tanto, que sea capaz
de desencadenar manifestaciones clínicas en individuos atópicos residentes en
la principal zona productora de dicha leguminosas en Argentina, tal el caso del
sur de la provincia de Santa Fe y norte de la provincia de Buenos Aires.
Para probar esta hipótesis, en un estudio realizado recientemente ,
estudiamos a 365 pacientes con asma y /o rinitis, 187 femeninos (51.2%) y 178
masculinos (48.8%) con edades comprendidas entre los 5 y 70 años y 50
individuos de ambos sexos, no atópicos, sin patología respiratoria.
El
riesgo de presentar pruebas cutáneas positiva para cáscara de soja es
decreciente según esa exposición sea directa, indirecta o urbana.
Los
pacientes con SPT (+) a cáscara de soja poseen características clínicas
diferenciales en relación a aquellos atópicos no sensibles a la misma:
(a) residencia
rural; (b) sintomatología perenne con incremento en otoño/primavera; (c)
frecuencia de sus síntomas diaria o semanal en la época de mayor
severidad; y (d) mayor requerimiento de medicación controladora en la
estación de cosecha.
Además
existen características inmunológicas que los diferencian: (a) IgE
e IgG4 específicas para cáscara de soja elevadas; (b) concentraciones
decrecientes de IgE e IgG4 específicas para cáscara de soja según la
exposición sea directa, indirecta o urbana; (c) la afinidad de la IgE e
IgG4 para los antígenos de cáscara de soja es similar; y (d) además de
reconocer bandas antigénicas correspondientes a los antígenos mayores Gly
m 1A, Gly m 1B y Gly m 2, tanto la IgE como la IgG4
específicas son capaces de fijarse a una banda antigénica de
aproximadamente 50 kD y otra, exclusivamente la IGg4, de 70 kD.
Los
pacientes sensibles a cáscara de soja en nuestra zona, debido quizás a
una exposición crónica, se comportarían clínica e inmunológicamente
diferente de aquellos que tienen una exposición aguda y casual como la
que tuvieron los pacientes con asma epidémico de España, Italia y EE.UU.
Se
debe considerar que algún otro material biológico liberado junto con el
polvo de soja, como los hongos que frecuentemente la contaminan, tenga
trascendencia en el desencadenamiento de asma.
Hasta el presente se han identificado aproximadamente 16 alergenos derivados del grano de soja, algunos de los cuales se listan en la siguiente tabla
Antígenos derivados de la
soja.
ANTÍGENO
|
PM (KD) |
RELEVANCIA CLÍNICA |
| Gly m 1.0101; proteína hidrofóbica |
7.5 |
Epidemia
de asma (Cartagena) |
| Gly m 1.0102; proteína hidrofóbica | 7 |
Epidemia
de asma (Cartagena) |
| Gly
m 2; proteína de la cáscara |
8 |
Epidemia
de asma (Barcelona) |
| Gly |
14 |
Desconocida.
Pan-alergeno de pólenes y vegetales |
| Proteínas
de almacenamiento de grano |
||
| Glicina
subunidad ácida |
Alergia alimentaria en niños | |
| Glicina
subunidad básica |
Alergia
a soja y cereales |
|
| Alergia
a soja y legumbres |
||
| Beta-conglicinina |
||
| Anafilaxia
por nuez de Brasil |
||
|
Ber
e 1; Albúmina-2S (transgénico) |
||
| Inhibidor
de la tripsina (Kunitz) |
20 |
Asma
en panaderos |
| Thiol-proteasa
(Gly m Bd 30K) |
Dermatitis
atópica |
Las dos isoformas del
antígeno Gly m 1 (1A y 1B) y el antígeno Gly m 2 ya han sido
purificados y secuenciados . Ambos serían generados debido al
calentamiento que sufren los granos, ya sea por la elevación de la temperatura
que se produce cuando se contaminan con hongos durante el trasporte y
almacenamiento o cuando se utilizan altas temperaturas como procedimiento previo
al ensilado, como método para eliminar hongos, bacterias y ácaros. Esta
temperatura elevada podría inducir la formación de dos nuevos determinantes
antigénicos o bien incrementaría la expresión de los epítopes como resultado
de cambios conformacionales