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Un procedimiento para elaboración de jamón serrano patagónico obtenido de un
mismo biotipo de ganado con certificado de "Cerdo Patagónico". Despúes
de faenada. cada res es refrigerada gradualmente con una humedad entre 95 % y 98
%. Las reses son marcadas y entregadas para troceo de los perniles dentro de las
72 horas posteriores a la faena. A continuación sigue una etapa de clasificación
por peso y marcado de cada pernil; una etapa de salazón que consiste en frotar
cada pieza con salmuera durante 3 minutos, dejando descansar cada pieza cubierta
por una capa de 0,5 a 1 cm. de salmuera, procediendo al resalado cada dos días,
una etapa de cepillado hasta retirar todo resto de salmuera y posterior lavado
en agua fría (2 a 3 °C) hasta obtener valores de concentración de sal
entre 2 % y 5 %. Luego, un proceso de secado que consta de una primera etapa de
secado durante 24/36 horas a temperatura entre 4 °C y 6 °C y humedad relativa
ambiente entre 95 % y 98 %; una segunda etapa a temperatura de 18 °C ± 1 °C y
humedad entre 70 % y 80 %, inyectando aire a velocidad de 0,3 a 0,5 m/seg.,
hasta obtener una merma del 15% ±1 % en peso con respecto a la pieza fresca, y
una tercer etapa modificando la humedad relativa ambiente en valores de 55 % al
60 %, hasta obtener una merma del orden del 20 % ± 1 % con respecto a cada
pieza fresca. Luego una etapa de madurado en una camara a temperatura de 18 °C
± 1 °C, a humedad relativa ambiente de 35 % ± 5 % y velocidad de aire
circulante de 0,3/0,5 m/seg., hasta obtener una merma del 25 % ± 1 % con
especto al peso fresco del pernil.
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